Evolution de la qualité de la datte Deglet-Nour lors de traitements thermiques : I. couleur

Des recherches sur l'amélioration de la qualité de la datte "Deglet-Nour" nous ont conduit à étudier les répercussions de traitements thermiques (désinfestation, séchage) sur la qualité de ce fruit : couleur claire et aspect translucide. Les conditions de traitement thermique doivent être contrôlées afin de ne pas induire de brunissement non enzymatique (réactions de MAILLARD), en étant cependant suffisantes pour inactiver les enzymes responsables du brunissement enzymatique. Dans ce contexte, nous présentons ici quelques résultats originaux relatifs aux évolutions de couleur, en utilisant des paramètres bien corrélés avec l'impression visuelle tel que l'apprécie le consommateur final.

Bibliographic Details

Main Authors:	Belarbi, Abla, Aymard, Christian, Hebert, Jean-Paul
Format:	conference_item biblioteca
Language:	fre
Published:	CIRAD
Subjects:	Q04 - Composition des produits alimentaires, Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, datte, contrôle de qualité, couleur, traitement thermique, propriété optique, durée, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25475, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6401, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1773, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24947, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5371, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2412,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/477600/
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