Evaluacion de algunos factores que influyen sobre la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) Criollo Porcelana durante la fermentacion. Parte I

El presente trabajo tuvo como objetivo, la evaluación de los factores: remoción de la masa y duración de la fermentación, sobre algunas características físicas, químicas y sensoriales del cacao porcelana del sur del Lago de Maracaibo, fermentado usando el sistema trinitario. En el establecimiento del ensayo se utilizó un diseño de bloques al azar con dos repeticiones, los tiempos de remoción considerados fueron remocion cada 12 y 24 horas y tiempo de fermentación 0, 24, 48, 72 y 96 horas. Las variables estudiadas fueron temperatura de la masa de cacao, humedad, pH, acidez titulable, azúcares, taninos y proteínas. Adicionalmente a las muestras se le realizó un perfil sensorial, siendo los descriptores evaluados: intensidad aromática, acidez, amargor, astringencia, sabores frutal y floral y evaluación global. Los resultados mostraron que la temperatura se incrementó hasta las 72 horas, alcanzando su mayor valor cuando la remoción se realizó cada 24 h. El aumento de la frecuencia de remoción no afectó significativamente (p<0,01) el contenido de taninos y la humedad; incrementó el pH, el contenido de proteínas y azúcares y disminuyó la acidez titulable del cotiledón. Asimismo las pruebas sensoriales determinaron que los dos primeros días de la fermentación se incrementó significativamente (p<0,01) la intensidad aromática, la acidez, los sabores a fruta y floral y decreció la astringencia y que la remoción cada 24 horas disminuyó el amargor del grano. En conclusión se sugiere fermentar el cacao porcelana del sur del Lago de Maracaibo dos días, removiendo la masa cada 24 horas. (Texte intégral)

Bibliographic Details

Main Authors:	Portillo, Elvis, Graziani, Lucia, Cros, Emile
Format:	conference_item biblioteca
Language:	spa
Published:	Cocoa Producers' Alliance
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, fève de cacao, fermentation, propriété physicochimique, qualité, durée, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1711, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2412, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8186,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/476868/
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