Deshydratation-imprégnation par immersion de mangues : influence de la température et de la concentration de la solution sur la diffusion de la vitamine C
La plupart des traitements appliqués aux fruits dans l'optique de leur conservation ne sont pas sans dommages sur ces fruits. On note en général une perte en nutriments plus ou moins importante selon la nature et la "force" même du traitement. C'est le cas de la technique de déshydratation-imprégnation par immersion (DII), au cours de laquelle on note une perte en vitamine C par diffusion vers la solution d'immersion. Les études cinétiques de DII étaient conduites en bain marie. Des solutions concentrées de saccharose ont servi à l'immersion des fruits. Les températures et concentrations étudiées étaient comprises respectivement entre 30-60°C et 50-70° Brix. Nous montrons dans ce travail que pendant la DII de mangues, la perte en vitamine C dépend étroitement des conditions opératoires (température et concentration). La perte maximale en vitamines C, enregistrée au cours du procédé est de 5,26 mg/100g de produit initial et correspond au traitement des fruits à 6O°C dans une solution à 60 degré Brix. Cette perte maximale en vitamine C représente 12,6% de la teneur initiale en vitamine C des mangues. Les pertes obtenues sont dans l'ensemble faibles, comparées à celles des techniques conventionnelles de conservation des aliments.
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Presse universitaire de Yaoundé
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dig-cirad-fr-4762642024-01-28T08:31:30Z http://agritrop.cirad.fr/476264/ http://agritrop.cirad.fr/476264/ Deshydratation-imprégnation par immersion de mangues : influence de la température et de la concentration de la solution sur la diffusion de la vitamine C. Jiokap Nono Yvette, Nuadje Guy Bertin, Raoult-Wack Anne-Lucie, Tatsadjieu Ngoune Léopold, Giroux François. 2000. In : Séminaire international sur le séchage et sur la valorisation du karité et de l'aiélé = International Workshop on Drying and Improvement of Shea and Canarium , Ngaoundéré, Cameroun, 1-3 décembre 1999. édité par César Kapseu, Joseph Kayem. Yaoundé : Presse universitaire de Yaoundé, 284-291. ISBN 2-911541-10-3 Séminaire international sur le séchage et sur la valorisation du karité et de l'aiélé, Ngaoundéré, Cameroun, 1 Décembre 1999/3 Décembre 1999. Deshydratation-imprégnation par immersion de mangues : influence de la température et de la concentration de la solution sur la diffusion de la vitamine C Jiokap Nono, Yvette Nuadje, Guy Bertin Raoult-Wack, Anne-Lucie Tatsadjieu, Ngoune Léopold Giroux, François fre 2000 Presse universitaire de Yaoundé Séminaire international sur le séchage et sur la valorisation du karité et de l'aiélé = International Workshop on Drying and Improvement of Shea and Canarium , Ngaoundéré, Cameroun, 1-3 décembre 1999 Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires Q04 - Composition des produits alimentaires mangue séchage osmotique Immersion teneur en vitamines acide ascorbique température concentration solution http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_12367 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_36939 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2316 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8270 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_661 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7657 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1801 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28563 La plupart des traitements appliqués aux fruits dans l'optique de leur conservation ne sont pas sans dommages sur ces fruits. On note en général une perte en nutriments plus ou moins importante selon la nature et la "force" même du traitement. C'est le cas de la technique de déshydratation-imprégnation par immersion (DII), au cours de laquelle on note une perte en vitamine C par diffusion vers la solution d'immersion. Les études cinétiques de DII étaient conduites en bain marie. Des solutions concentrées de saccharose ont servi à l'immersion des fruits. Les températures et concentrations étudiées étaient comprises respectivement entre 30-60°C et 50-70° Brix. Nous montrons dans ce travail que pendant la DII de mangues, la perte en vitamine C dépend étroitement des conditions opératoires (température et concentration). La perte maximale en vitamines C, enregistrée au cours du procédé est de 5,26 mg/100g de produit initial et correspond au traitement des fruits à 6O°C dans une solution à 60 degré Brix. Cette perte maximale en vitamine C représente 12,6% de la teneur initiale en vitamine C des mangues. Les pertes obtenues sont dans l'ensemble faibles, comparées à celles des techniques conventionnelles de conservation des aliments. conference_item info:eu-repo/semantics/conferenceObject Conference info:eu-repo/semantics/closedAccess http://catalogue-bibliotheques.cirad.fr/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=162273 |
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La plupart des traitements appliqués aux fruits dans l'optique de leur conservation ne sont pas sans dommages sur ces fruits. On note en général une perte en nutriments plus ou moins importante selon la nature et la "force" même du traitement. C'est le cas de la technique de déshydratation-imprégnation par immersion (DII), au cours de laquelle on note une perte en vitamine C par diffusion vers la solution d'immersion. Les études cinétiques de DII étaient conduites en bain marie. Des solutions concentrées de saccharose ont servi à l'immersion des fruits. Les températures et concentrations étudiées étaient comprises respectivement entre 30-60°C et 50-70° Brix. Nous montrons dans ce travail que pendant la DII de mangues, la perte en vitamine C dépend étroitement des conditions opératoires (température et concentration). La perte maximale en vitamines C, enregistrée au cours du procédé est de 5,26 mg/100g de produit initial et correspond au traitement des fruits à 6O°C dans une solution à 60 degré Brix. Cette perte maximale en vitamine C représente 12,6% de la teneur initiale en vitamine C des mangues. Les pertes obtenues sont dans l'ensemble faibles, comparées à celles des techniques conventionnelles de conservation des aliments. |
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