Caractéristiques chimiques et qualité des beurres de cacao hybrides vulgarisés en Côte d'Ivoire
La qualité du beurre de cacao pour la chocolaterie est liée à plusieurs critères : forte teneur en matière grasse des fèves, acidité du beurre minimale, dureté maximale. Les beurres provenant des cacaoyers hybrides vulgarisés en Côte d'Ivoire ont un SFI (solid fat index) particulièrement élevé (> 80 %). La teneur en beurre des cotylédons est supérieure à 58 %. Le rapport acides gras saturés/acides gras insaturés est plus élevé que dans le cas du cacao ivoirien courant. Ces cacaoyers hybrides produisent un beurre dont la qualité est intéressante pour les transformateurs de fèves comme pour les chocolatiers
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
CIRAD-IRCC
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| Subjects: | F30 - Génétique et amélioration des plantes, Theobroma cacao, hybride, beurre de cacao, fève de cacao, teneur en lipides, acidité, fermeté, acide gras, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3707, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28260, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1711, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4360, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25422, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2818, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4027, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/448111/ |
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| Summary: | La qualité du beurre de cacao pour la chocolaterie est liée à plusieurs critères : forte teneur en matière grasse des fèves, acidité du beurre minimale, dureté maximale. Les beurres provenant des cacaoyers hybrides vulgarisés en Côte d'Ivoire ont un SFI (solid fat index) particulièrement élevé (> 80 %). La teneur en beurre des cotylédons est supérieure à 58 %. Le rapport acides gras saturés/acides gras insaturés est plus élevé que dans le cas du cacao ivoirien courant. Ces cacaoyers hybrides produisent un beurre dont la qualité est intéressante pour les transformateurs de fèves comme pour les chocolatiers |
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