Les produits alimentaires du Nord Yémen céréales et légumineuses 2 _ Apports en fibre, minéraux et vitamines B

Les blés durs et les sorghos contiennent environ 18% de fibre alimentaire et les orges 25%; les hémicelluloses en sont l'élément prépondérant, les teneurs étant respectivement de 13,5 et 20% du grain. Ces valeurs élevées sont attribuées à la petite taille des grains. Les légumineuses renferment de l'ordre de 25% de fibre, dont les 2/3 sont composés d'hémicelluloses. Dans les produits traditionnels _ farines et "pains" _ le taux de fibre demeure élevé : de 9 à 23%, avec des teneurs fréquentes de 15%. Ces valeurs signifient que ces dérivés ont été très peu blutés. Dans les céréales bouillies, le taux de fibre peut atteindre 40%, indiquant une forte solubilisation des éléments solubles du grain au cours de la préparation. Les teneurs minérales sont souvent élevées, notamment celles du potassium, du calcium, du cuivre et _ plus encore _ du fer. Le sodium, à un taux très variable dans les céréales (11 à 74 mg/100 g d'orge), atteint des teneurs comprises entre 570 et 1 250 mg/100 g de farines, du fait que le sel est souvent ajouté au moment de la mouture

Bibliographic Details

Main Authors:	Dumas, Jean-Claude, Bru, Christian, Gast, M., Frangne, R., Adrian, Jean
Format:	article biblioteca
Language:	fre
Subjects:	Q04 - Composition des produits alimentaires, céréale, légumineuse, produit alimentaire, composition chimique, fibre digestible, composé minéral, pain, farine, valeur nutritive, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1474, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4255, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3032, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1794, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2268, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3881, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1071, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2988, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5278, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8483,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/441651/
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