Comparaison entre l'épreuve à la coupe et la densité optique des pigments pour l'estimation du degré de fermentation des fèves de cacao

Une chaîne d'analyses organisée au sein de la Commission d'experts de l'O.I.C.C. a réparti entre 7 participants 2 lots de fèves de cacao ayant atteint un stade différent de leur fermentation, chacun des participants procédant à l'épreuve à la coupe des 2 échantillons reçus et séparant au cours de cette expertise les fèves ardoisées, violettes, demi-violettes et brunes. Les types de fèves ainsi séparées pour chaque échantillon ont été emballées individuellement et expédiées avec les résultats de l'expertise afin de déterminer la densité optique des pigments. L'étude des chiffres donnés par l'analyse photométrique, leur comparaison à ceux donnés par l'expertise, la définition de la notion de "densité optique pondérée" sont détaillées par graphiques. Ainsi peut-on juger la façon dont chaque laboratoire pratique son expertise et également avoir une idée chiffrée de la notion de fève violette ou demi-violette par rapport à la fève brune. La proportion des différents types de fèves séparés par l'épreuve à la coupe et la densité optique des pigments de ces catégories sont en corrélation