Evaluation de la qualité du sorgho pour la fabrication du tô

Le tô est une bouillie traditionnelle préparée quotidiennement en Afrique de l'Ouest à partir d'une farine de sorgho, de mil ou de maïs. Cette bouillie doit être ferme pour être appréciée. L'obtention d'un tô de bonne qualité dépend de la technologie employée pour sa préparation et des caractéristiques physico-chimiques des grains. Une méthode de laboratoire de préparation du tô de sorgho et d'évaluation de sa fermeté est disponible pour les sélectionneurs afin de prédire la qualité technologique et culinaire des variétés en cours de sélection. Le décorticage des grains joue un rôle important et nécessite d'éliminer au maximum les couches périphériques du grain. De même, le broyage des grains décortiqués doit donner des farines fines pour obtenir un tô de bonne fermeté. Une forte corrélation positive a été mise en évidence entre la fermeté du tô et la teneur en amylose des farines. Pour l'amélioration variétale du sorgho, il apparaît donc opportun de déterminer l'aptitude au décorticage des grains d'une part, puis leur teneur en amylose-amidon d'autre part

Bibliographic Details

Main Author:	Fliedel, Geneviève
Format:	article biblioteca
Language:	fre
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, sorgho en grain, grain, farine de céréale, bouillie, propriété physicochimique, propriété technologique, variété, amidon, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7249, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3346, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24393, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7335, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2572, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8157, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8355,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/387347/ http://agritrop.cirad.fr/387347/1/document_387347.pdf
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