Etude comparative de cinq procédés de refroidissement : cinétiques thermiques et suivi qualité sur des sardines méditerranéennes

Le premier objectif de cette étude est une contribution à la connaissance des cinétiques thermiques au cours de la réfrigération de sardines aussi bien à bord des bateaux de pêche qu'en laboratoire. Les 5 procédés étudiés sont : 0-pratique actuelle de la réfrigération telle qu'elle est menée par les pêcheurs sur les chalutiers du port de Sète; 1-glaçage simple; 2-immersion dans de l'eau de mer mélangée à de la glace; 3-eau de mer réfrigérée dans un dispositif spécifique défini par le CIRAD-SAR; 4-immersion des sardines dans une solution de chlorure de sodium à 23%. Le second objectif est la caractérisation de l'évolution au cours du stockage de la qualité des sardines obtenues par ces differents procédés. Les 5 procédés testés en mer et au laboratoire présentent des qualités microbiologiques acceptables jusqu'à au moins 5 jours après la capture

Bibliographic Details

Main Author:	Dia, S.
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	CIRAD-SAR
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, sardine, refroidissement, Immersion, réfrigération, eau de mer, qualité, stockage, échange thermique, chlorure de sodium, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6813, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1854, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2316, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6485, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6903, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7427, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7146,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/325872/
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