Application du procédé de séchage-friture à l'avocat en vue de l'extraction d'huile à usages cosmétiques

Le procédé de friture en immersion est appliqué à la pulpe d'avocat (Persea Gratissima) afin de la déshydrater et d'extraire l'huile contenue dans le mésocarpe. On étudie l'influence de deux variables du procédé de friture (température initiale du bain d'huile, temps de traitement) sur les transferts de matière (teneur en eau, teneur en huile, réduction de poids), sur l'aptitude au pressage de l'avocat frit et sur la qualité de l'huile obtenue (composition en acides gras, teneur en composés polaires, teneur en insaponifiables, couleur des huiles). Les transferts de matières sont maximaux durant les 6 premières minutes au bout desquelles la teneur en eau des avocats est abaissée de 85%. Cette déshydratation s'accompagne d'un important gain en huile et de modifications structurales au sein de la pulpe d'avocat. L'effet de la température sur les transferts de matière évidence est plus marqué pour le gain en huile. Par contre, aucune tendance nette sur l'évolution de l'aptitude au pressage n'a pu être dégagée. Enfin, les huiles obtenues présentent des caractéristiques physico-chimiques similaires et proches de celle de l'huile fraîche utilisée pour le bain de friture.

Bibliographic Details

Main Author:	Merion, E.
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	Universite Montpellier 1
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, avocat, friture, séchage, Immersion, transfert de masse, huile végétale, propriété physicochimique, qualité, traitement, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9022, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2316, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8170, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6195,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/325480/
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