Caractérisation des paramètres de commande et contrôle du procédé de friture pour la fabrication de chips de banane plantain

Une étude sur la friture de la banane plantain a été réalisée en utilisant de l'huile de palme pour la production de chips sous forme de rondelles. L'influence des principaux paramètres de commandes a été étudié sur les paramètres de réponse suivants : perte en eau, gain en matière grasse, diminution de la température pendant la friture et énergie consommée. Une cinétique de friture au point central (150 °C, rapport massique de 1/10, agitation de 50 t/min) a été effectuée à 2, 4, 6 et 10 minutes, et montre que les transferts de matière et de chaleur s'effectuent au cours des 4 premières minutes de traitement et consomment 80% de l'énergie nécessaire à une friture de 10 minutes. Les résultats indiquent que le temps de cuisson a un effet majeur sur la perte en eau et sur le gain de matière grasse. Par contre, l'influence de la vitesse d'agitation sur les paramètres de réponse (perte en eau et gain de matière grasse), n'est pas évidente pour le rapport massique et la puissance de chauffe choisis pour réaliser le plan d'expérience. Pour le dispositif expérimental choisi dans ce travail, il est recommandé d'effectuer la friture de chips fins (2 mm) de banane plantain à une température initiale du bain de friture entre 155 et 185°C, pour obtenir des chips avec une teneur en eau finale inférieure à 4%, pour un gain de matière grasse compris entre 18 et 22%, en utilisant des temps de friture entre 325 et 400 secondes

Bibliographic Details

Main Author:	Diaz Ortiz, A.
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	ENSIAA
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, banane plantain, friture, séchage, huile de palme, transfert de masse, échange thermique, durée, agitation, absorption, teneur en lipides, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5989, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5514, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2412, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_193, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4360,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/313643/
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