Facteurs affectant la qualité des fruits et légumes surgelés

Les fruits et légumes sont très sensibles aux dégats dus à la congélation. L'eau liquide est la molécule la plus concernée par les réactions de détérioration. Elle peut participer directement ou indirectement à ces réactions qui engendrent la production de saveurs indésirables, de micro-organismes de subsistances toxiques ou de modification de la couleur. Pour limiter toute détérioration des opérations de précongélation, congélation et stockage s'imposent en fonction de la nature des denrées. Quatre facteurs sont à prendre en compte pour optimiser la qualité des fruits et légumes à savoir le choix du produit à congeler, le prétraitement, la technologie de congélation et les facteurs post-congélation.

Bibliographic Details

Main Authors:	Maestrelli, A., Torreggiani, D., Lucas, Thiphaine, Raoult-Wack, Anne-Lucie, Philippon, J.
Format:	book_section biblioteca
Language:	fre
Published:	University of Leeds
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, produit végétal, congélation, détérioration, qualité, produit congelé, traitement thermique, technologie, analyse organoleptique, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8171, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3091, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10350, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15741, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24947, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7644, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16006,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/300612/
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