Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino

Muñoz-González, Carolina; Martín-Álvarez, Pedro J.; Moreno-Arribas, M. Victoria; Pozo-Bayón, Mª Ángeles; Ministerio de Economía y Competitividad (España)

Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino

Resumen del trabajo presentado a las I Jornadas Científicas del CIAL celebradas el 5 de junio de 2014 en Madrid.

Saved in:

Bibliographic Details
Main Authors:	Muñoz-González, Carolina, Martín-Álvarez, Pedro J., Moreno-Arribas, M. Victoria, Pozo-Bayón, Mª Ángeles
Other Authors:	Ministerio de Economía y Competitividad (España)
Format:	comunicación de congreso biblioteca
Published:	CSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) 2014
Subjects:	Aroma retronasal, Vino, Matriz vínica: Factores orofisiólogicos,
Online Access:	http://hdl.handle.net/10261/115295 http://dx.doi.org/10.13039/501100003329 http://dx.doi.org/10.13039/501100000780 http://dx.doi.org/10.13039/100012818
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!

id	dig-cial-es-10261-115295
record_format	koha
spelling	dig-cial-es-10261-1152952019-11-19T07:32:21Z Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino Muñoz-González, Carolina Martín-Álvarez, Pedro J. Moreno-Arribas, M. Victoria Pozo-Bayón, Mª Ángeles Ministerio de Economía y Competitividad (España) Comunidad de Madrid European Commission Aroma retronasal Vino Matriz vínica: Factores orofisiólogicos Resumen del trabajo presentado a las I Jornadas Científicas del CIAL celebradas el 5 de junio de 2014 en Madrid. El aroma constituye uno de los factores más importantes que influyen en la calidad del vino. La mayor parte de los esfuerzos encaminados a explicar el aroma de los vinos se han centrado en la caracterización de los compuestos volátiles responsables de su olor (aroma ortonasal). No obstante, la percepción del aroma de los alimentos y, por tanto, las preferencias del consumidor, dependen en gran medida de los compuestos que se liberan en la cavidad oral durante el consumo y que debido a los flujos respiratorios son transportados a los órganos olfativos. Este segundo tipo de aroma conocido como retronasal, podría estar influido tanto por variables de tipo orofisiológico (flujos respiratorios, presencia de saliva, microbiota oral, etc.), como por la interacción de los compuestos del aroma con la matriz vínica (etanol, polifenoles, proteínas). El objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de la composición de la matriz vínica en el aroma retronasal liberado por distintos individuos (n=6) durante el consumo de 5 tipos de vino (blanco, cava, dulce, tinto joven y tinto crianza) empleando un sistema de atrapamiento de compuestos del aroma in vivo previamente optimizado para tal fin [1]. Los resultados mostraron diferencias interindividuales y un agrupamiento de los panelistas entre altos y bajos liberadores de aroma, que parece estar relacionado con su capacidad respiratoria. Además se demostró una clara influencia de la composición de la matriz no volátil del vino en el aroma retronasal liberado durante el consumo, más patente en el denominado grupo de “bajos liberadores”. En general, el consumo de los vinos tintos provocó una liberación de aroma significativamente mayor que el consumo de los vinos blancos y dulce, lo que parece estar correlacionado con el contenido de polifenoles totales. Los autores agradecen la financiación otorgada por el Ministerio de Economía y Competitividad a través de los proyectos AGL2012-04172-C02-01 y CONSOLIDER INGENIO FUN-C-FOOD, y por la Comunidad de Madrid, dentro del programa ALIBIRD-S2009/AGR-1469, así como a los panelistas por su participación en el estudio. Peer Reviewed 2015-05-18T09:34:40Z 2015-05-18T09:34:40Z 2014 2015-05-18T09:34:40Z comunicación de congreso http://purl.org/coar/resource_type/c_5794 CialForum 2014 http://hdl.handle.net/10261/115295 http://dx.doi.org/10.13039/501100003329 http://dx.doi.org/10.13039/501100000780 http://dx.doi.org/10.13039/100012818 #PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE# S2009/AGR-1469/ALIBIRD Sí none CSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
institution	CIAL ES
collection	DSpace
country	España
countrycode	ES
component	Bibliográfico
access	En linea
databasecode	dig-cial-es
tag	biblioteca
region	Europa del Sur
libraryname	Biblioteca del CIAL España
topic	Aroma retronasal Vino Matriz vínica: Factores orofisiólogicos Aroma retronasal Vino Matriz vínica: Factores orofisiólogicos
spellingShingle	Aroma retronasal Vino Matriz vínica: Factores orofisiólogicos Aroma retronasal Vino Matriz vínica: Factores orofisiólogicos Muñoz-González, Carolina Martín-Álvarez, Pedro J. Moreno-Arribas, M. Victoria Pozo-Bayón, Mª Ángeles Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino
description	Resumen del trabajo presentado a las I Jornadas Científicas del CIAL celebradas el 5 de junio de 2014 en Madrid.
author2	Ministerio de Economía y Competitividad (España)
author_facet	Ministerio de Economía y Competitividad (España) Muñoz-González, Carolina Martín-Álvarez, Pedro J. Moreno-Arribas, M. Victoria Pozo-Bayón, Mª Ángeles
format	comunicación de congreso
topic_facet	Aroma retronasal Vino Matriz vínica: Factores orofisiólogicos
author	Muñoz-González, Carolina Martín-Álvarez, Pedro J. Moreno-Arribas, M. Victoria Pozo-Bayón, Mª Ángeles
author_sort	Muñoz-González, Carolina
title	Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino
title_short	Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino
title_full	Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino
title_fullStr	Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino
title_full_unstemmed	Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino
title_sort	evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino
publisher	CSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
publishDate	2014
url	http://hdl.handle.net/10261/115295 http://dx.doi.org/10.13039/501100003329 http://dx.doi.org/10.13039/501100000780 http://dx.doi.org/10.13039/100012818
work_keys_str_mv	AT munozgonzalezcarolina evaluaciondelefectodelacomposiciondelamatrizvinicaenlaliberaciondelaromaretronasalduranteelconsumodevino AT martinalvarezpedroj evaluaciondelefectodelacomposiciondelamatrizvinicaenlaliberaciondelaromaretronasalduranteelconsumodevino AT morenoarribasmvictoria evaluaciondelefectodelacomposiciondelamatrizvinicaenlaliberaciondelaromaretronasalduranteelconsumodevino AT pozobayonmaangeles evaluaciondelefectodelacomposiciondelamatrizvinicaenlaliberaciondelaromaretronasalduranteelconsumodevino
_version_	1777671217237458944

Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino

Similar Items

Resource Map