Efecto del plasma porcino liofilizado y la harina de frijol Zaragoza (Phaseolus vulgaris) sobre los parámetros de calidad tecnológica y sensorial de las salchichas tipo Frankfurt

Las tendencias en alimentos saludables han influido en el sector cárnico en general, por lo que los productores están respondiendo a estas necesidades mediante el uso de ingredientes funcionales para complementar los beneficios de la proteína animal. En este sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de plasma porcino liofilizado y harina de frijol Zaragoza (Phaseolus vulgaris) sobre la calidad de salchichas tipo Frankfurt en diferentes concentraciones. Se utilizó un diseño factorial 2x2, donde las variables independientes fueron el contenido de plasma liofilizado y la cantidad de harina de frijol Zaragoza. Las variables dependientes fueron aceptabilidad, composición proximal, textura, pérdidas por cocción y capacidad de retención de agua. T4 (1,5 % de plasma y 5 % de harina) obtuvo la mayor aceptabilidad por su composición proximal (20,41 % de proteína, humedad 62,42 %, grasa 10,12 % y cenizas 4,76 %). A su vez, este tratamiento obtuvo mejores características texturales que el testigo, menores pérdidas de cocción (2,02 %) y mayor rendimiento (98,18 %) y capacidad de retención de agua (8,8 %). Lo anterior se atribuyó posiblemente a las propiedades funcionales del plasma y la harina. Los resultados de este estudio demuestran que es posible la incorporación de plasma porcino y harina de frijol Zaragoza en productos cárnicos como las salchichas tipo Frankfurt sin tener un efecto negativo en la aceptabilidad. Asimismo, se confirmó el impacto positivo en la aceptabilidad, composición proximal, textura, pérdidas por cocción y capacidad de retención de agua de estos productos cárnicos.

Bibliographic Details

Main Authors:	Montero, Piedad Margarita, Martelo Gomez, Raúl Jose, Paternina Sierra, Katherine
Format:	Artículo científico biblioteca
Language:	spa
Published:	Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA 2022-08-23
Subjects:	Ciencia y tecnología de los alimentos  - Q01, Aceptabilidad, Propiedades funcionales, Productos cárnicos, Proteína, Perfil de textura, Ganadería y especies menores,
Online Access:	http://hdl.handle.net/20.500.12324/38808 https://doi.org/10.21930/rcta.vol23_num2_art:2293
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!