Elaboración de la panela.

La panela ha sido y será por muchos años el alimento preferido del pueblo colombiano. El campesino la utiliza como su principal fuente de energía y gracias a ella puede hacerle frente a las duras labores del campo. Se muestra el valor nutritivo de la panela comparándola con otros productos similares, a los que supera ampliamente. La panela se ha desarrollado en Colombia como una industria de tipo familiar. Su elaboración se lleva a cabo en diversos tipos de trapiches desde los novillos por tracción animal hasta los movidos por fuerza mecánica. La panela se obtiene mediante evaporación abierta de los jugos de la caña de azúcar. El proceso es similar en todas las zonas y la técnica empleada no ha variado mucho desde comienzos de la industria en el siglo XVI. Se enseña los pasos generales, que tradicionalmene siguen los trapicheros para la obtención de la panela. La edad del corte de la caña varía de acuerdo a la altura sobre el nivel del mar, no siempre las cañas son cortadas en óptimo estado de maduración, lo que daña la calidad de la panela. La dificultad de transportar la caña, lo que se hace a lomo de mula, los agricultores necesitan cortar la caña con dos y hasta cuatro días de anticipación para sostener el consumo en la molienda. La caña arrumada en los trapiches (apronte) casi siempre a la interperie aumenta el desdoblamiento de la sacarosa. La extracción del jugo se hace en diversos tipos de molinos generalmente de 3 mazas. Se indica el método tradicional de producción de panela.

Bibliographic Details

Main Author:	Buenaventura Osorio, Carlos E.
Format:	book part biblioteca
Language:	spa
Published:	Instituto Colombiano Agropecuario 1981
Subjects:	Elaboración y preservación de los alimentos - Q02, Procesamiento, Transitorios,
Online Access:	http://hdl.handle.net/20.500.12324/31524
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