Tecnología de las conservas de atún (Thunnus albacore) en salmuera
Las diferentes especies de atunes que habitan las aguas del Atlántico tropical y subtropical constituyen la base material de las pesquerías comerciales de la zona. En el presente trabajo se determina la tecnología de procesamiento del atún (Thunnus albacore) en salmuera envasado en latas de hojalata de 99 x 119 mm. Se ensayaron dos tiempos de cocción en el horno, tres concentraciones de salmuera y se calcularon los rendimientos del proceso. Los resultados indicaron que el tiempo de cocción más adecuado fue el de 1,5 h y que las mayores pérdidas del proceso se producen en la operación de limpieza, cuyo rendimiento fue 52,7 %. El porcentaje de NaCl se fue incrementando de la primera a la tercera variante de concentración de salmuera, encontrándose los mismos por debajo del límite máximo establecido y siendo la del 3 % la de mayor aceptación. Se concluyó que pueden elaborarse conservas de atún en salmuera con una adecuada calidad con la tecnología propuesta.
| Main Authors: | , , , , , , , |
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| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2011
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| Subjects: | Tuna fisheries, Processing fishery products, Canned products, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/4648 |
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