Effets du salage, de la fermentation et du séchage sur la qualité biochimique et microbiologique des hybrides de poisson-chat (Clarias anguillaris x Clarias gariepinus) en milieu d’élevage au Sénégal
L’objectif de la présente étude est d’appliquer une méthode de fermentation sur des hybrides de poisson-chats (Clarias anguilaris x C. gariepinus) en élevage en vue de présenter aux consommateurs un produit de meilleure valeur ajoutée. Les expériences ont été réalisées au niveau de la serre aquacole de l’Institut Universitaire des Pêches et Aquaculture (IUPA). Un échantillon de 30 individus correspondant à 15,76 kg a été pris et réparti en trois lots de 5kg en moyenne. Les deux premiers lots ont été utilisés pour évaluer le rendement et caractériser le poisson-chat salé, fermenté et séché. Le troisième lot est utilisé pour les besoins des analyses physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques tant sur les individus à l’état frais que sur les individus à l’état salé, fermenté et séché. Les analyses physico-chimiques ont concerné le pH, l’ammoniaque et l’Azote Basique Volatil Total (ABVT). Les analyses biochimiques ont concerné les teneurs en matières sèches, en matières grasses, en cendres et en protéines brutes. Les analyses microbiologiques ont été effectuées dans le but de dénombrer ou rechercher les germes tels que la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT), les coliformes fécaux et totaux, les staphylocoques, les salmonelles. Les résultats ont montré que tous les germes recherchés à l’exception de la FMAT étaient bien dans les normes établies par l’Association de Normalisation Française (AFNOR). Cette méthode de transformation améliorée peut servir de guide pour les acteurs de la filière du poisson-chat. En perspective, cette étude pourrait être étendue à d’autres espèces d’élevage.
| Main Authors: | , , , , , , , , , , |
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| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | French |
| Published: |
2020
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| Subjects: | fermentation, qualité, salage, Poisson chat, élevage, séchage, Curing, Aquaculture, Quality control, Fermentation, Drying of fish, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/43197 |
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| Summary: | L’objectif de la présente étude est d’appliquer une méthode de fermentation sur des hybrides de poisson-chats (Clarias anguilaris x C. gariepinus) en élevage en vue de présenter aux consommateurs un produit de meilleure valeur ajoutée. Les expériences ont été réalisées au niveau de la serre aquacole de l’Institut Universitaire des Pêches et Aquaculture (IUPA). Un échantillon de 30 individus correspondant à 15,76 kg a été pris et réparti en trois lots de 5kg en moyenne. Les deux premiers lots ont été utilisés pour évaluer le rendement et caractériser le poisson-chat salé, fermenté et séché. Le troisième lot est utilisé pour les besoins des analyses physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques tant sur les individus à l’état frais que sur les individus à l’état salé, fermenté et séché. Les analyses physico-chimiques ont concerné le pH, l’ammoniaque et l’Azote Basique Volatil Total (ABVT). Les analyses biochimiques ont concerné les teneurs en matières sèches, en matières grasses, en cendres et en protéines brutes. Les analyses microbiologiques ont été effectuées dans le but de dénombrer ou rechercher les germes tels que la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT), les coliformes fécaux et totaux, les staphylocoques, les salmonelles. Les résultats ont montré que tous les germes recherchés à l’exception de la FMAT étaient bien dans les normes établies par l’Association de Normalisation Française (AFNOR). Cette méthode de transformation améliorée peut servir de guide pour les acteurs de la filière du poisson-chat. En perspective, cette étude pourrait être étendue à d’autres espèces d’élevage. |
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