Efeito da temperatura das amostras de leite na concentração de cálcio solúvel e de beta-caseina: interferencia no teste de estabilidade frente ao etanol.

RESUMO - O objetivo deste trabalho foi avaliar a variação do perfil proteico e do cálcio solúvel na coagulação do leite pelo etanol nas temperaturas de 4ºC, 10ºC, 15ºC e 20ºC. Amostras de leite de 61 animais foram avaliadas quanto à estabilidade ao etanol nas concentrações de 66 a 92% (v/v) nas temperaturas de 4ºC, 10ºC, 15ºC e 20ºC. Três amostras, após 24 horas de armazenamento a 4ºC, foram ultracentrifugadas em quadruplicata (40.000 x g) a 4ºC e a 20ºC, respectivamente, por 60 minutos. Em seguida, o sobrenadante foi retirado e submetido à análise do cálcio solúvel pela técnica via úmida (digestão nitroperclórica) e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica. O perfil proteico foi analisado pela técnica de eletroforese capilar empregando kit específico para determinação proteica. Os resultados mostraram uma correlação positiva entre o aumento da temperatura das amostras e a estabilidade do leite frente às diferentes concentrações de etanol. A porcentagem de cálcio solúvel no sobrenadante após ultracentrifugação foi maior nas amostras tratadas a 4ºC (P<0,05). As amostras ultracentrifugadas na temperatura de 4ºC apresentaram quantidades superiores de ?-caseína no sobrenadante em comparação com as amostras tratadas a 20ºC. O abaixamento da temperatura favoreceu a migração da ?-caseína e do cálcio coloidal para a fase solúvel do leite, o que possivelmente favoreceu o aumento da instabilidade das amostras no teste do etanol. Os resultados sugerem que a temperatura ideal para a realização de teste de estabilidade do leite frente ao etanol deveria ser de 21ºC. ABSTRACT - The aim of this study was to evaluate the variation in protein profile and soluble calcium in milk coagulation by ethanol at 4ºC, 10ºC, 15ºC and 20ºC. Milk samples from 61 dairy cows were evaluated for stability of ethanol concentrations from 66 to 92% (v/v) at temperatures of 4°C, 10°C, 15°C and 20°C. Three samples were ultracentrifuged (40,000 x g) after 24 hours of storage at 4°C and 20°C, respectively, for 60 minutes. Their supernatants were removed and subjected to analyses of soluble calcium through nitro-perchloric digestion and atomic absorption spectrophotometry. The protein profiles were determined by capillary electrophoresis using a specific kit for protein determination. The results showed a positive correlation between the increase in temperature of the samples and the stability of milk against various concentrations of ethanol. The percentage of soluble calcium in the supernatant after centrifugation was higher in samples treated at 4°C (P<0.05). The samples ultracentrifuged at 4°C showed higher amounts of ?-casein in the supernatant compared with samples stored at 20°C. The lowering of the temperature favored the migration of ?-casein and colloidal calcium to the soluble phase of milk, which may also have favored the instability of milk in the ethanol test. According to the results, the milk sample temperature for the ethanol stability test should be 21ºC.

Bibliographic Details

Main Authors:	COSTA, F. F., BRITO, M. A. V. P. e, SOUZA, G. N. de, PEREIRA, D. B. C., PINTO, I. S. B., MARTINS, M. F.
Other Authors:	FABIANO FREIRE COSTA, UFJF/Governador Valadares; MARIA APARECIDA V PAIVA E BRITO, CNPGL; GUILHERME NUNES DE SOUZA, CNPGL; D. B. C. PEREIRA, ILCT/EPAMIG; I. S. B. PINTO, FAPEMIG; MARTA FONSECA MARTINS, CNPGL.
Format:	Artigo de periódico biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2014-05-21
Subjects:	Qualidade bicrobiologica., Contaminação Bacteriana, Etanol, Glândula Mamaria.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/986757 https://doi.org/10.1590/1678-41626450
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