Evaluation of isolated yeasts from grapes of Pinto Bandeira region, Bento Gonçalves (RS) in relation to production of H2S and fermentation rate.
A produção de sulfeto de hidrogênio por leveduras é um problema frequente durante a elaboração de vinhos. O sulfeto de hidrogênio é um gás que produz o odor característico de ovos podres. Portanto, é importante selecionar linhagens de Saccharomyces cerevisiae que não liberem sulfeto de hidrogênio durante a fermentação, e assim não formar aromas indesejáveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar as leveduras isoladas das cultivares Cabernet Franc, Tannat e Ancellotta da região de Pinto Bandeira, Bento Gonçalves (RS) em relação à formação de sulfeto de hidrogênio e capacidade de fermentação. Papel embebido em acetato de chumbo foi utilizado para detectar a produção de sulfeto de hidrogênio em 120 linhagens. A capacidade fermentativa foi medida por gravimetria. Todas as linhagens com alta taxa de fermentação não produziram sulfeto de hidrogênio, representando 13,3%. Apenas uma destas formou sulfeto de hidrogênio em pequena quantidade em dois dos três tubos. Alta produção de sulfeto de hidrogênio foi encontrada em 35,8% das linhagens isoladas. Estas também foram caracterizadas por baixa capacidade fermentativa. Somente 16 linhagens mostraram potencial para elaborar vinhos sem aromas desagradáveis provocados pelo H2S.
Main Authors: | WLODARCZYK, S. R., SOUZA, R. C. de, BONFIM, T. M. B., BRAND, D., SILVA, G. A. da |
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Other Authors: | Samarina Rodrigues Wlodarczyk, UFPR; Roberta Cristina de Souza, UFPR; Tania M. B. Bonfim, UFPR; Débora Brand, UFPR; GILDO ALMEIDA DA SILVA, CNPUV. |
Format: | Artigo de periódico biblioteca |
Language: | pt_BR por |
Published: |
2013-05-06
|
Subjects: | Sulfeto de hidrogênio, Levedura., Microbiologia, Viticultura, Uva, Seleção., fermentation., |
Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/957231 |
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