Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus).
Com a estabilização da oferta de produtos de pesca pelo extrativismo, a aquicultura se mostra como alternativa viável ao atendimento da demanda crescente por proteína de qualidade. O baixo consumo brasileiro da carne de pescado pode ser explicado por fatores culturais, mas também pela baixa oferta de produtos processados e pela falta de praticidade no preparo da refeição. Na indústria, após o processo de filetagem da Tilápia, obtém-se com auxílio de máquina despolpadeira, a carne mecanicamente separada (CMS) que pode ser utilizada na fabricação de produtos com maior valor agregado. Este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial do filé de Tilápia em conserva e do patê à base da CMS, observando as alterações no perfil protéico e de ácidos graxos. Foi realizado também estudo de vida útil do patê por período de 180 dias. Os binômios tempo x temperatura utilizados (115ºC x 20 minutos e 115ºC x 15 minutos, para filé e patê de Tilápia, respectivamente), foram suficientes para garantir a esterilidade comercial dos produtos. Em relação ao filé em conserva, a formulação que obteve maior aceitação foi a de salmoura a 3% e com tempero para peixe no óleo de cobertura na qual a frequência de aceitação do mesmo foi de 49%; 82%; 88% e 65% para os atributos ?aparência?, ?sabor?, ?textura? e para a intenção de compra, respectivamente. Os valores de ácidos graxos EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosaexanóico) foram de 0,04% e 0,86%, respectivamente e o somatório de ácidos graxos da série ?3 igual a 0,34 g/100 g. O teor de colesterol do produto foi de 40,63 mg/100 g sendo considerado baixo quando comparado à outros alimentos como ovos e carnes. A composição físico-química do produto foi: umidade: 76,21%; proteína: 16,18%; cinzas: 1,45%; extrato etéreo: 3,71%. Em relação ao patê, o período de armazenamento estudado não alterou o perfil protéico nem o de ácidos graxos do produto, além de não ter alterado de forma significativa a sua composição físico-química (umidade: 61,05%; proteína: 9,44%; cinzas: 2,41%; extrato etéreo: 19,45%). Através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi observada variação significativa (p<0,05) somente das médias dos atributos ?espalhabilidade? e ?cremosidade? ao longo do estudo. Apesar do teor de extrato etéreo do patê ser elevado, o teor de colesterol foi reduzido (38,68 mg/100 g) visto que foi usado óleo de canola na sua formulação, o que também não comprometeu a qualidade do perfil de ácidos graxos do mesmo. Os valores de DHA e ácido linolênico do patê foram 0,35 e 5,60%, respectivamente e o somatório dos ácidos graxos da série ?3 foi de 1,58 g/100 g. Após 180 dias de armazenamento, a frequência de aceitação do patê entre os consumidores foi de 95% para a ?impressão global?; de 91% para o atributo ?sabor?; de 89% para a ?espalhabilidade? e de 80% para a ?aparência?. Este estudo comprova o potencial técnico, nutricional e de mercado para os produtos à base de carne de Tilápia.
Main Author: | |
---|---|
Other Authors: | |
Format: | Teses biblioteca |
Language: | Portugues pt_BR |
Published: |
2011-02-09
|
Subjects: | Peixe como alimento, Teor proteico, Microbiologia, Qualidade, Tilápia, |
Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/876489 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
id |
dig-alice-doc-876489 |
---|---|
record_format |
koha |
spelling |
dig-alice-doc-8764892020-09-11T17:14:00Z Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus). RESENDE, A. L. da S. S. ALDA LETÍCIA DA SILVA SANTOS RESENDE, UFRRJ. Peixe como alimento Teor proteico Microbiologia Qualidade Tilápia Com a estabilização da oferta de produtos de pesca pelo extrativismo, a aquicultura se mostra como alternativa viável ao atendimento da demanda crescente por proteína de qualidade. O baixo consumo brasileiro da carne de pescado pode ser explicado por fatores culturais, mas também pela baixa oferta de produtos processados e pela falta de praticidade no preparo da refeição. Na indústria, após o processo de filetagem da Tilápia, obtém-se com auxílio de máquina despolpadeira, a carne mecanicamente separada (CMS) que pode ser utilizada na fabricação de produtos com maior valor agregado. Este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial do filé de Tilápia em conserva e do patê à base da CMS, observando as alterações no perfil protéico e de ácidos graxos. Foi realizado também estudo de vida útil do patê por período de 180 dias. Os binômios tempo x temperatura utilizados (115ºC x 20 minutos e 115ºC x 15 minutos, para filé e patê de Tilápia, respectivamente), foram suficientes para garantir a esterilidade comercial dos produtos. Em relação ao filé em conserva, a formulação que obteve maior aceitação foi a de salmoura a 3% e com tempero para peixe no óleo de cobertura na qual a frequência de aceitação do mesmo foi de 49%; 82%; 88% e 65% para os atributos ?aparência?, ?sabor?, ?textura? e para a intenção de compra, respectivamente. Os valores de ácidos graxos EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosaexanóico) foram de 0,04% e 0,86%, respectivamente e o somatório de ácidos graxos da série ?3 igual a 0,34 g/100 g. O teor de colesterol do produto foi de 40,63 mg/100 g sendo considerado baixo quando comparado à outros alimentos como ovos e carnes. A composição físico-química do produto foi: umidade: 76,21%; proteína: 16,18%; cinzas: 1,45%; extrato etéreo: 3,71%. Em relação ao patê, o período de armazenamento estudado não alterou o perfil protéico nem o de ácidos graxos do produto, além de não ter alterado de forma significativa a sua composição físico-química (umidade: 61,05%; proteína: 9,44%; cinzas: 2,41%; extrato etéreo: 19,45%). Através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi observada variação significativa (p<0,05) somente das médias dos atributos ?espalhabilidade? e ?cremosidade? ao longo do estudo. Apesar do teor de extrato etéreo do patê ser elevado, o teor de colesterol foi reduzido (38,68 mg/100 g) visto que foi usado óleo de canola na sua formulação, o que também não comprometeu a qualidade do perfil de ácidos graxos do mesmo. Os valores de DHA e ácido linolênico do patê foram 0,35 e 5,60%, respectivamente e o somatório dos ácidos graxos da série ?3 foi de 1,58 g/100 g. Após 180 dias de armazenamento, a frequência de aceitação do patê entre os consumidores foi de 95% para a ?impressão global?; de 91% para o atributo ?sabor?; de 89% para a ?espalhabilidade? e de 80% para a ?aparência?. Este estudo comprova o potencial técnico, nutricional e de mercado para os produtos à base de carne de Tilápia. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2010. Orientadora: Angela Aparecida Lemos Furtado, CTAA. 2020-09-11T17:13:53Z 2020-09-11T17:13:53Z 2011-02-09 2010 Teses 2010. http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/876489 Portugues pt_BR openAccess 96 f. |
institution |
EMBRAPA |
collection |
DSpace |
country |
Brasil |
countrycode |
BR |
component |
Bibliográfico |
access |
En linea |
databasecode |
dig-alice |
tag |
biblioteca |
region |
America del Sur |
libraryname |
Sistema de bibliotecas de EMBRAPA |
language |
Portugues pt_BR |
topic |
Peixe como alimento Teor proteico Microbiologia Qualidade Tilápia Peixe como alimento Teor proteico Microbiologia Qualidade Tilápia |
spellingShingle |
Peixe como alimento Teor proteico Microbiologia Qualidade Tilápia Peixe como alimento Teor proteico Microbiologia Qualidade Tilápia RESENDE, A. L. da S. S. Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus). |
description |
Com a estabilização da oferta de produtos de pesca pelo extrativismo, a aquicultura se mostra como alternativa viável ao atendimento da demanda crescente por proteína de qualidade. O baixo consumo brasileiro da carne de pescado pode ser explicado por fatores culturais, mas também pela baixa oferta de produtos processados e pela falta de praticidade no preparo da refeição. Na indústria, após o processo de filetagem da Tilápia, obtém-se com auxílio de máquina despolpadeira, a carne mecanicamente separada (CMS) que pode ser utilizada na fabricação de produtos com maior valor agregado. Este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial do filé de Tilápia em conserva e do patê à base da CMS, observando as alterações no perfil protéico e de ácidos graxos. Foi realizado também estudo de vida útil do patê por período de 180 dias. Os binômios tempo x temperatura utilizados (115ºC x 20 minutos e 115ºC x 15 minutos, para filé e patê de Tilápia, respectivamente), foram suficientes para garantir a esterilidade comercial dos produtos. Em relação ao filé em conserva, a formulação que obteve maior aceitação foi a de salmoura a 3% e com tempero para peixe no óleo de cobertura na qual a frequência de aceitação do mesmo foi de 49%; 82%; 88% e 65% para os atributos ?aparência?, ?sabor?, ?textura? e para a intenção de compra, respectivamente. Os valores de ácidos graxos EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosaexanóico) foram de 0,04% e 0,86%, respectivamente e o somatório de ácidos graxos da série ?3 igual a 0,34 g/100 g. O teor de colesterol do produto foi de 40,63 mg/100 g sendo considerado baixo quando comparado à outros alimentos como ovos e carnes. A composição físico-química do produto foi: umidade: 76,21%; proteína: 16,18%; cinzas: 1,45%; extrato etéreo: 3,71%. Em relação ao patê, o período de armazenamento estudado não alterou o perfil protéico nem o de ácidos graxos do produto, além de não ter alterado de forma significativa a sua composição físico-química (umidade: 61,05%; proteína: 9,44%; cinzas: 2,41%; extrato etéreo: 19,45%). Através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi observada variação significativa (p<0,05) somente das médias dos atributos ?espalhabilidade? e ?cremosidade? ao longo do estudo. Apesar do teor de extrato etéreo do patê ser elevado, o teor de colesterol foi reduzido (38,68 mg/100 g) visto que foi usado óleo de canola na sua formulação, o que também não comprometeu a qualidade do perfil de ácidos graxos do mesmo. Os valores de DHA e ácido linolênico do patê foram 0,35 e 5,60%, respectivamente e o somatório dos ácidos graxos da série ?3 foi de 1,58 g/100 g. Após 180 dias de armazenamento, a frequência de aceitação do patê entre os consumidores foi de 95% para a ?impressão global?; de 91% para o atributo ?sabor?; de 89% para a ?espalhabilidade? e de 80% para a ?aparência?. Este estudo comprova o potencial técnico, nutricional e de mercado para os produtos à base de carne de Tilápia. |
author2 |
ALDA LETÍCIA DA SILVA SANTOS RESENDE, UFRRJ. |
author_facet |
ALDA LETÍCIA DA SILVA SANTOS RESENDE, UFRRJ. RESENDE, A. L. da S. S. |
format |
Teses |
topic_facet |
Peixe como alimento Teor proteico Microbiologia Qualidade Tilápia |
author |
RESENDE, A. L. da S. S. |
author_sort |
RESENDE, A. L. da S. S. |
title |
Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus). |
title_short |
Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus). |
title_full |
Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus). |
title_fullStr |
Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus). |
title_full_unstemmed |
Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus). |
title_sort |
viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (oreochromis niloticus). |
publishDate |
2011-02-09 |
url |
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/876489 |
work_keys_str_mv |
AT resendealdass viabilidadetecnicaqualidadenutricionalesensorialdeprodutosabasedecarnedetilapiaoreochromisniloticus |
_version_ |
1756027102149214208 |