Avaliação da qualidade sensorial da carne bovina proveniente de cruzamento entre raças adaptadas e não adaptadas.

A exportação da carne bovina é uma das mais importantes atividades econômicas do Brasil, já que ele é o maior exportador do mundo. Dentre as tecnologias disponíveis ao produtor brasileiro para melhorar a qualidade desse produto, o cruzamento pode ser considerado o de melhor relação custo/benefício. O alto nível de heterose e a complementaridade entre raças originárias do cruzamento entre os grupos e é o responsável por um bom potencial produtivo em ambientes tropicais, pela maior velocidade de crescimento, atingindo mais rapidamente o peso de abate, pela melhoria na maciez da carne a ser fornecida àqueles mercados que exigem carne macia. A força de cisalhamento, quantidade de força ou de tensão necessária para cisalhar uma amostra, pode ser medida por meio de métodos objetivos como o texturômetro ou por métodos subjetivos como a análise sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade sensorial através da análise descritiva quantitativa da carne bovina de animais provenientes do cruzamento entre raças adaptadas e não adaptadas. Para o experimento, foram utilizados bifes do músculo , retirados entre as 12ª e 13ª costelas, de 40 animais, de aproximadamente 14 meses, machos e fêmeas, filhos de vacas mestiças ½ Angus + ½ Nelore e ½ Simental + ½ Nelore, acasaladas com touros Angus e Wagyu, que passaram por análises de qualidade de carne e Análise Descritiva Quantitativa, no Laboratório de Análises de Carnes, da Embrapa Pecuária Sudeste. A equipe de provadores treinados da unidade, avaliou as amostras em triplicata, em recipientes codificados com número aleatório de três dígitos, acompanhadas de pão e água, de forma monádica, utilizando-se os atributos: aroma característico da carne de bovino, sabor característico da carne de bovino, sabor de fígado, sabor de gordura, maciez, suculência e textura de fígado. Os testes foram realizados em cabines individuais computadorizadas, sob condições de temperatura e iluminação controladas, e utilizando o programa Fizz Sensory Software (versão 2.4 H). Foram encontradas diferenças significativas (p<0,05), entre machos e fêmeas, apenas para os atributos aroma característico de carne bovina e suculência, uma vez que as amostras das carnes dos machos apresentaram maiores notas nesses atributos. Em conclusão, os grupos genéticos do touro e da vaca não influenciam na qualidade sensorial da carne, com exceção da suculência e aroma característico de carne bovina, que nos machos foram maiores.

Bibliographic Details

Main Authors:	TOFFANI, P. R. P., TULLIO, R. R., NASSU, R. T., PINHEIRO, M. B., WADA, T. C., FERREIRA, A. U. de C.
Other Authors:	PAULA R. PAULETO TOFFANI, UNICEP/SÃO CARLOS, SP; RYMER RAMIZ TULLIO, CPPSE; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; MARITA B. PINHEIRO, UNICEP/SÃO CARLOS, SP; THALES C. WADA, UNICEP/SÃO CARLOS, SP; AVELARDO URANO DE CARVALHO FERREIRA, CPPSE.
Format:	Separatas biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2010-10-29
Subjects:	Carne bovina, Qualidade sensorial, Raça adaptadas, Não adaptadas,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/865737
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