Estudo da composição físico-química e aceitação de bananadas comerciais por meio de análise multivariada.

Dentre os vários produtos originários da banana, a produção de doces é um dos segmentos mais importantes com abrangência de pequenas e grandes agroindústrias, o que resulta em produtos com grande variabilidade. Com o objetivo de conhecer as principais características de doze marcas de bananadas foi feito levantamento dos principais componentes informados nos rótulos, sua composição físico-química e aceitação. Os dados foram avaliados por análises uni e multivariadas. Algumas marcas de bananadas vendidas no mercado brasileiro não estão em conformidade com a legislação que regulamenta a rotulagem de alimentos. Os produtos apresentaram diferenças signifi cativas em todos os componentes avaliados, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, açúcares redutores, açúcares totais, textura e cor. A acidez total titulável e os sólidos solúveis totais foram os principais responsáveis pela divergência dos doces analisados. Com relação à aceitação foi constatada diferença signifi cativa quanto às características de textura e de sabor entre as amostras comerciais analisadas. Na análise de cluster houve a formação de dois grupos, com tendência de agrupamentos entre os doces produzidos nas mesmas regiões. O estudo mostrou a necessidade de estabelecer a regularização e padronização desses produtos.

Bibliographic Details

Main Authors:	GODOY, R. C. B. de, MATOS, E. L. S., SANTOS, D. de V., AMORIM, T. da S., WASZCZYNSKYJ, N., SOUZA NETO, M. A. de
Other Authors:	ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Edneide Luciana Santiago Matos, UFRB; Daniele de Vasconcellos Santos, UFRB; TATIANE DA SILVA AMORIM, CNPMF; Nina Waszczynskyz, UFPR; Manoel Alves de Souza Neto, CNPAT.
Format:	Artigo de periódico biblioteca
Language:	Portugues pt_BR
Published:	2010-03-08
Subjects:	Doce de banana, Agroindústria, Caracterização físico-química, Análise de cluster,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/660071
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