Características físico-químicas e avaliação sensorial de queijo minas frescal caprino potencialmente probiótico.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de queijo Minas frescal potencialmente probiótico produzido com leite de cabra e com a cultura probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12. Foram analisados os atributos sabor, aparência, textura e aspecto global, através de escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo), além da intenção de compra. Também foram analisados o pH e a acidez titulável das amostras. As comparações foram realizadas em relação a um tratamento ?controle?, produzido sem a adição da bactéria probiótica. As análises ocorreram após 7 dias de processamento dos queijos, tempo necessário para o equilíbrio das características bioquímicas que interferem no seu sabor. Ambos os queijos apresentaram valores similares de pH e acidez titulável na primeira semana de armazenamento. Os queijos controle e probiótico foram bem avaliados, sem diferenças significativas entre si (p>0,05), apresentando notas médias próximas ou superiores a 7 para todos os atributos. Observou-se, também, que a somatória dos provadores que ?provavelmente? ou ?certamente? comprariam esses produtos foi superior a 65%. O queijo Minas frescal caprino mostrou ser uma nova opção de produto lácteo com potencial probiótico, uma vez que as suas características sensoriais foram preservadas após a suplementação com a cultura B. animalis BB12.

Bibliographic Details

Main Authors:	VIEIRA, A. D. S., BURITI, F. C. A., SILVA, L. M. F. da, EGITO, A. S. do, SANTOS, K. M. O. dos
Other Authors:	Antônio Diogo Silva Vieira, Graduando do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará ? Campus Sobral
Format:	Anais e Proceedings de eventos biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2009-11-27
Subjects:	Queijo de cabra, Queijo minas frescal, Intenção de compra, Aceitabilidade, Acidez titulável, Alimento funcional, Probiótico, Avaliação sensorial, Acceptability, Buying intention, Fresh cheese., Análise organoléptica, Caprino, Tecnologia de alimento, Análise de alimento, Propriedade Físico-Química., Produto Derivado do Leite, Goat cheese, Titratable acidity, Probiotics, Health foods, Bifidobacterium animalis.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/576371
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