Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu.

As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor e seu comportamento social. Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sendo cada vez mais utilizados visando o fator inovação. O cajá e umbu são frutos bastante comercializados no Norte e Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor e pelas características de funcionalidade. Elaborou-se um néctar misto que foi submetido à pasteurização térmica (90°C/60 s). O produto foi caracterizado físico-quimicamente e ao longo de três meses avaliou-se a estabilidade segundo análises microbiológicas, sensoriais e de pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, taninos, carotenóides totais e cor. Os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 68,16 kcal.100 g?1, sendo rico em taninos e boa fonte de vitamina C. O tratamento térmico empregado se mostrou eficiente até 60 dias de estocagem, após esse período, o néctar apresentou modificações nos açúcares, escurecimento e crescimento de fungos. Sensorialmente, isso refletiu na queda da aceitação e intenção de compra, com valores de 65,66 e 68,4%, respectivamente

Bibliographic Details

Main Authors:	MATTIETTO, R. de A., LOPES, A. S., MENEZES, H. C. de
Other Authors:	RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; Alessandra Santos Lopes, UFPA; Hillary Castle de Menezes, Unicamp.
Format:	Artigo de periódico biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2008-01-23
Subjects:	Spondia lutea, Spondia tuberosa, Micfobiologia., Cajá, Néctar, Umbu.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/404834
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