Farinha de mandioca artesanal com adição de polpa de buriti desidratada.
A importância da mandioca na alimentação é inquestionável, principalmente na forma de farinha nas regiões Norte e Nordeste do País. A polpa do buriti é uma fonte de precursores de vitamina A, especialmente o ?-caroteno. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, composição centesimal e características microbiológicas de farinhas de mandioca adicionadas de polpa desidratada de buriti. As farinhas foram produzidas adicionando-se diferentes percentuais de polpa desidratada de buriti (0%, 0,05%, 0,10%, 0,20% e 0,30%) e analisadas quanto às características físico-químicas de pH, acidez e atividade de água, composição centesimal e microbiologia. Houve diferença significativa para as variáveis pH, acidez e atividade de água (Aw), umidade, cinzas, fibra bruta, proteína, carboidratos e valor energético. A adição da polpa desidratada de buriti não afetou os teores de lipídeos e fibra bruta, no entanto as farinhas foram consideradas de alta acidez. Essa adição proporcionou maiores teores de cinzas, fibra bruta, carboidratos totais e valor energético nas farinhas de mandioca. Todas as amostras foram consideradas estáveis do ponto de vista microbiológico.
Main Authors: | FREITAS, G. R. de, SOUZA, J. M. L. de, ALVARES, V. de S., MATTOS, M., TEIXEIRA, R. B., SANTIAGO, A. C. C. |
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Other Authors: | GEOVANA ROCHA DE FREITAS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE; JOANA MARIA LEITE DE SOUZA, CPAF-AC; VIRGINIA DE SOUZA ALVARES, CPAF-AC; MATHEUS MATTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE; RENATA BELTRAO TEIXEIRA YOMURA, CPAF-AC; ANTÔNIO CLEBSON CAMELI SANTIAGO, SECRETARIA DE ESTADO DE PRODUÇÃO E AGRONEGÓCIO. |
Format: | Artigo em anais e proceedings biblioteca |
Language: | Portugues pt_BR |
Published: |
2023-10-24
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Subjects: | Harina de yuca, Pulpa de fruta, Mandioca, Manihot Esculenta, Farinha, Buriti, Polpa, Cassava flour, Mauritia flexuosa, Fruit pulp, |
Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1157455 |
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