Coloração da polpa de acerola obtida sob diferentes formas de processamento.

O escurecimento da polpa de frutas é um dos maiores problemas para a conservação deste produto, e associado à elevada atividade enzimática. O uso do calor é empregado para a inativação enzimática e aumento da vida de prateleira de polpas, entretanto, promove principalmente a destruição dos pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pasteurização, branqueamento e exposição as condições ambientais de temperatura sobre a cor da polpa de acerola. Os frutos foram recepcionados, selecionados, lavados higienizados e despolpados. Na sequência, a polpa foi submetida a quatro tratamentos térmicos e exposição ao ambiente. Constatou-se que o emprego do calor para a conservação prolongada de polpa de acerola promoveu a degradação dos pigmentos, resultando na modificação da cor do produto.

Bibliographic Details

Main Authors:	COELHO, B. E. S., LIMA, M. dos S., RYBKA, A. C. P., SOUZA, F. de F., FREITAS, S. T. de
Other Authors:	BRUNO EMANUEL SOUZA COELHO
Format:	Artigo em anais e proceedings biblioteca
Language:	Portugues pt_BR
Published:	2023-08-30
Subjects:	Escurecimento da polpa, Polpa de acerola, Coloração da polpa, Acerola, Malpighia Glabra, Pasteurização, Congelamento, Pigmento, Fruta, Processamento, Malpighia emarginata, Fruit pulp, Pasteurization, Freezing, Pigments,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1156228
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