Properties of tofu coagulated with Cardoon flower (Cynara Cardunculus L.)

Tofu was elaborated using water-soluble extract of soybean grains from the cultivar BRS 267 with cardoon flower (C. Cardunculus L.), as coagulant as an alternative to the traditional coagulant magnesium chloride. The tofu were evaluated in relation to physical, chemical, microbiological and sensory properties during 14 days. Was obsersed for the tofu coagulated with cardoon flower that the moisture, pH, total mineral, protein, and syneresis decreased with the storage, while Kunitz Trypsin Inhibitor, ureatic activity and phytic acid did not change. It was also obtained a positive effect for color (L*, a*) parameters, phytic acid, yield, syneresis, and acceptance. The textural properties, showed a tendency to increase of hardness and stickiness, while springiness and cohesiveness decreased during storage. Structurally, presented irregular-shaped, small pores or cavities. The sensory analysis, showed has great acceptance and purchase intent. Then, the cardoon flower can be used as vegetal coagulant improving the quality properties of tofu, in relation to magnesium chloride. Keywords: Texture; Acceptance; Vegetable coagulante; Storage. O tofu foi elaborado usando extrato hidrossolúvel dos grãos de soja da cultivar BRS 267, utilizando a flor do cardo (C. Cardunculus L.), como coagulante alternativo ao processo tradicional com cloreto de magnésio. O tofu foi avaliado em relação as propriedades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais durante 14 dias. Foi observado para o tofu coagulado com a flor do cardo que a umidade, o pH, o mineral total, a proteína e a sinérese diminuíram com o armazenamento, enquanto o Inibidor de Tripsina de Kunitz, a atividade ureática e o ácido fítico não se alteraram. Foi também observado um efeito positivo para os parâmetros de cor (L *, a *), ácido fítico, rendimento, sinérese e aceitação. As propriedades texturais mostraram uma tendência de aumentar a dureza e a gomosidade, Research, Society and Development, v. 10, n. 16, e207101623576, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23576 2 enquanto a elasticidade e a coesividade diminuíram durante o armazenamento. Estruturalmente, apresentou pequenos poros ou cavidades irregulares. A análise sensorial mostrou grande aceitação e intenção de compra. Então, a flor do cardo pode ser utilizada como coagulante vegetal melhorando as propriedades de qualidade do tofu, em relação ao cloreto de magnésio. Palavras-chave: Textura; Aceitação; Coagulante vegetal; Estocagem

Bibliographic Details

Main Authors:	SCHERER, G. C. R. da S., COLET, R., CAVALHEIRO, D., STEFFENS, C., VALDUGA, E., CARRÃO-PANIZZI, M. C., STEFFENS, J., ZENI, J.
Other Authors:	GLACIELA CRISTINA RODRIGUES DA SILVA SCHERER, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: glaciela.cristina@yahoo.com.br; ROSICLER COLET, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: rosicler.colet@yahoo.com.br; DARLENE CAVALHEIRO, State University of Santa Catarina, Brazil E-mail: darlene.cavalheiro@udesc.br; CLARICE STEFFENS, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: clarices@uricer.edu.br; EUNICE VALDUGA, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: veunice@uricer.edu.br; MERCEDES CONCORDIA CARRAO PANIZZI, CNPT; JULIANA STEFFENS, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: julisteffens@uricer.edu.br; JAMILE ZENI, Regional Integrated University of Alto Uruguai e das Missões, Brazil E-mail: jamilezeni@uricer.edu.br.
Format:	Artigo de periódico biblioteca
Language:	Portugues pt_BR
Published:	2021-12-14
Subjects:	Vegetable coagulante, Acceptance, Aceitação, Coagulante vegetal, Textura, Estocagem, Texture, Consumer acceptance, Storage,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1137807
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