Efeito da adição de farinha de pinhão nas características reológicas de massa para panificação.

A indústria de panificação tem sofrido uma revolução nos últimos anos, buscando novas mesclas de farinhas de forma a oferecer novas variedades de pães com diferentes características sensoriais. A farinha de pinhão pura pode ser utilizada de forma diversa na indústria de panificação, dada a sua praticidade, estabilidade, sabor suave e textura fina, o que possibilita a geração de novos produtos. Entretanto, as farinhas mistas, quando adicionadas à massa do pão, podem ocasionar alterações na consistência, textura, volume e comportamento reológico, comprometendo em alguns casos a aceitação do produto final devido às modificações de sabor, redução do volume, aumento na dureza e escurecimento da massa. O objetivo desse estudo foi avaliar as características reológicas da mescla de farinha de trigo com farinha de pinhão em diferentes proporções (0%, 5%, 10%, 15%, 20% e 25%). Houve diferenças significativas nos parâmetros de absorção, tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura, estabilidade, força e número de queda. A mistura de farinha de trigo e de pinhão aumentou o teor de fibra bruta e reduziu a qualidade tecnológica como estabilidade, extensibilidade, força, tempo de desenvolvimento da massa e aumento da tenacidade pelo índice de tolerância à mistura. Essas alterações foram verificadas quando a proporção de farinha de pinhão na mescla de farinhas foi superior a 10%. Portanto, os melhores resultados são obtidos com mesclas de até 10% de farinha de pinhão.

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: COSTA, F. J. O. G. da, LEIVAS, C. L., GODOY, R. C. B. de, WASZCZYNSKYJ, N.
Other Authors: FERNANDA JANAÍNA OLIVEIRA GOMES DA COSTA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; CAROLINA LOPES LEIVAS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; NINA WASZCZYNSKYJ, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ.
Format: Parte de livro biblioteca
Language:Portugues
pt_BR
Published: 2021-05-30
Subjects:Pinhão, Araucária Angustifólia,
Online Access:http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1132100
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!