Estudo da Maturação do queijo Minas Artesanal do Serro.

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é o mais antigo e tradicional queijo brasileiro, sendo produzido em várias regiões do estado de Minas Gerais, dentre elas, o Serro. O QMA do Serro é um produto tombado como patrimônio imaterial e possui selo de Indicação Geográfica (IG). O QMA do Serro é produzido a partir de leite cru, utiliza-se o ‘pingo’, como inóculo, e coalho comercial. O ‘pingo é um soro-fermento salgado com diferentes bactérias láticas, que é obtido da dessoragem dos queijos fabricados no dia anterior. Segundo a legislação vigente, o QMA do Serro deve ser produzido e maturado na propriedade de origem por, pelo menos, 17 dias. No processamento do QMA típico, a casca é lavada a cada 2 ou 3 dias,durante a maturação.No entanto, alguns produtores da região têm optado por não realizar a lavagem da casca, resultando em um queijo diferenciado, com a casca fungada. Esta pesquisa teve como objetivo estudar o processo de maturação do QMA do Serro produzido no inverno e no verão,em condições ambientais, de temperatura e umidade não controladas, ao longo de 60 dias, avaliando a influência da etapa de lavagem da casca nas características finais do produto. Para avaliar essa alteração na etapa de maturação do QMA do Serro, foram utilizadas diferentes técnicas analíticas. As amostras foram submetidas às seguintes análises: eletroforese TRICINE-SDS-PAGE, determinação dos índices de extensão e de profundidade de proteólise; teor de umidade e firmeza instrumental. A análise sensorial foi realizada por meio de testes de aceitação, da aparência e de aroma/sabor/textura, e aplicação de questionário CATA para levantar os atributos de aroma, sabor, cor, textura e aparência para caracterização das amostras. Os resultados demonstraram que houve diferença maior entre os produtores do que ao longo do tempo de maturação. A ausência da lavagem da casca ocasionou modificações significativas nas características dos queijos, tanto nas relacionadas ao perfil de proteólise, quanto em relação às características sensoriais e análises instrumentais. Os queijos tiveram diferentes perfis de proteólise. Houve diminuição de umidade e aumento de firmeza instrumental ao longo da maturação.Os queijos com a casca fungada não tiveram a aparência aceita, mas as características de sabor/aroma/textura agradaram aos consumidores.No inverno os queijos mais aceitos foram os maturados por 17 dias, que foram descritos como "macio", "cremoso" e tendo "aspecto úmido", enquanto no verão, os queijos maturados por30 e60 dias tiveram maior aceitação e foram descritos como “ressecados”, “firmes” e coma “crosta grossa”. Os resultados obtidos neste estudo sugerem que o terroir dos QMAs está ligado ao local de produção do leite, do queijo e da manipulação ao longo da maturação, visto que os queijos estudados de três propriedades da mesma região apresentaram características finais distintas.

Bibliographic Details

Main Author:	CARNEIRO, J. de O.
Other Authors:	Juliana de Oliveria Carneiro, UNIRIO.
Format:	Teses biblioteca
Language:	Portugues pt_BR
Published:	2020-12-29
Subjects:	Análise sensorial, CATA, Índice de maturação, Terroir, Proteólise, Food technology,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1128815
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