Capacidade antioxidante e concentração de fenólicos totais em bifes de hambúrgueres com adição de farinha integral sorgo do genótipo BRS 305 durante armazenamento sob congelamento.
Avaliar a capacidade antioxidante (CA) e a concentração de fenólicos totais (FT) em bifes de hambúrgueres adicionados de farinha integral de sorgo (FIS) do genótipo BRS 305 durante armazenamento sob congelamento. Elaborou-se duas formulações: 1) Controle (C): sem adição de FIS e 2) BRS 305: com adição de 3% de FIS do genótipo BRS 305. Maior concentração de FT e maior CA foi constatada para BRS 305 quando comparada a C, em todos os dias de armazenamento avaliados (p<0,05). A concentração de FT reduziu após o dia 1 quando comparado aos dias 17 e 34, em ambas as formulações (p<0,05). A CA mostrou um comportamento similar a concentração de FT para a C, mas na BRS 305 não foi observada diferença entre o dia 1 e o 17 (p>0,05), somente entre o dia 1 e o 34 (p<0,05). A adição de 3% de FIS aumentou os valores de FT e CA da BRS 305 nos dias 1, 17 e 34 quando comparada à controle (p<0,05). Portanto, pode-se inferir que a adição do sorgo do genótipo BRS 305 em produtos cárneos pode ser uma alternativa viável para auxiliar na redução no emprego de antioxidantes sintéticos.
Main Authors: | , , , , , , |
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Format: | Anais e Proceedings de eventos biblioteca |
Language: | pt_BR pt_BR |
Published: |
2019-12-10
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Subjects: | Antioxidantes naturais, Bife de hambúrguer, Sorghum Bicolor, |
Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1116527 |
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