Desenvolvimento de fermentado alcoólico de maracujá da Caatinga a partir de frutos colhidos em diferentes estádios de maturação.

Este trabalho elucidou o processamento do fermentado alcoólico de maracujá da Caatinga, a partir do fruto em dois estádios de maturação aparente (intermediária e maduro). Foram elaborados dois tratamentos, a partir da polpa in natura: T1(maturação intermediária) e T2(maturação maduro). A fermentação foi conduzida a 23±2°C após chaptalização do mosto com sacarose; adicionou-se, ainda, metabissulfito de potássio(0,1 g L-1), enzima pectnolitica(4 mL L-1), agente ativante fosfato de amônio (200 mg L-1) e a levedura Saccharomyces cerevisiae (400 mg L-1). O processo de elaboração seguiu a clarificação com os agentes bentonite (1400 mg L-1), sílica (500 mg L-1) e gelatina (100 mg L-1), sendo finalizado com o engarrafamento, após adição de sacarose (até teor final no fermentado de 90 g L-1) e do conservante sorbato de potássio (200 mg L-1). O processo fermentativo ocorreu por um período de 144 h em T1, enquanto em T2 foi de 96 h. Os fermentados obtidos apresentaram graduação alcoólica de 7,15 e 7,61% v/v, respectivamente; sendo classificados como fermentado de fruta suave, por conterem teor de açúcares totais acima de 3 g L-1. Nesse contexto, o estudo mostrou que o processo fermentativo apresentou melhor desempenho no tratamento obtido a partir do fruto no estádio maduro.

Bibliographic Details

Main Authors:	SANTOS, R. T. dos S. e, RYBKA, A. C. P., CASTRO, C. D. P. da C., AIDAR, S. de T., BIASOTO, A. C. T., SILVA, F. L. H. da
Other Authors:	Renata Torres dos Santos e Santos; ANA CECILIA POLONI RYBKA, CPATSA; CLIVIA DANUBIA PINHO DA C CASTRO, CPATSA; SAULO DE TARSO AIDAR, CPATSA; ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA; Flávio Luiz Honorato da Silva.
Format:	Anais e Proceedings de eventos biblioteca
Language:	pt_BR pt_BR
Published:	2019-12-05
Subjects:	Maracujá do mato, Bioma Caatinga, Fermentado de fruta, Passiflora cincinnata, Maracujá, Caatinga, Fermentação Alcoólica, Passion fruits,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1116000
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!