Caracterização físico química e sensorial de doce de manga (Mangifera indica L.) em massa com adição de casca.
A utilização da casca de manga como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de doce em massa de manga e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, do produto, por meio de teste de aceitação em diferentes concentrações de farinha da casca. Estabeleceu-se pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), todos de acordo com as normas preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os valores obtidos de pH, ATT e SST variaram, de 3,69-4,65, 0,33g/100g- 0,88g/100g, 68°Brix a 83°Brix, respectivamente. Perante os resultados obtidos na sensorial constatou-se uma maior aceitação na formulação com concentração de 1,02% de casca, observando-se que as variações de teor de farinha obtiveram aceitação (notas ≥ 6) de 54,2% a 84,8% para o sabor nas formulações F7 e F3 variando de 2,03-1,02% no parâmetro teor de farinha, respectivamente.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Parte de livro biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2018-10-26
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| Subjects: | Análise sensorial, Aceitação, Doce em massa, Manga, Doce, Mangoes, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1098284 |
| Tags: |
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| Summary: | A utilização da casca de manga como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de doce em massa de manga e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, do produto, por meio de teste de aceitação em diferentes concentrações de farinha da casca. Estabeleceu-se pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), todos de acordo com as normas preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os valores obtidos de pH, ATT e SST variaram, de 3,69-4,65, 0,33g/100g- 0,88g/100g, 68°Brix a 83°Brix, respectivamente. Perante os resultados obtidos na sensorial constatou-se uma maior aceitação na formulação com concentração de 1,02% de casca, observando-se que as variações de teor de farinha obtiveram aceitação (notas ≥ 6) de 54,2% a 84,8% para o sabor nas formulações F7 e F3 variando de 2,03-1,02% no parâmetro teor de farinha, respectivamente. |
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