Estabilidade oxidativa de carne ovina com revestimentos a base de zeínas.
O consumo de carne ovina ainda é limitado em comparação a outros produtos, devido à falta de hábito do consumidor, irregularidade de oferta, falta de padrão e apresentação comercial. Para uma maior extensão da vida de prateleira e manutenção de suas propriedades físico-químicas e sensoriais, a combinação da embalagem tradicional a vácuo com revestimentos comestíveis é uma alternativa. O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade oxidativa de carne ovina com revestimentos comestíveis à base de zeínas em combinação com diferentes plastificantes (ácido oléico, óleos de: pimenta rosa, alecrim, coco e azeite). Foi utilizado o músculo longissimus com os diferentes revestimentos, embalado à vácuo e armazenado à temperatura 5±1°C. Foi realizada a análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a cada sete dias, no período de 36 dias. Os revestimentos contendo os plastificantes óleo de alecrim, azeite + óleo de alecrim e óleo de pimenta rosa foram mais promissores pelo seu poder antioxidante.
Main Authors: | CORDEIRO, C. de S., FORATO, L. A., BERNARDES FILHO, R., HUBINGER, S. Z., NASSU, R. T. |
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Other Authors: | Cecília de Souza Cordeiro, UNESP; LUCIMARA APARECIDA FORATO, CNPDIA; RUBENS BERNARDES FILHO, CNPDIA; SILVIANE ZANNI HUBINGER, CNPDIA; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE. |
Format: | Separatas biblioteca |
Language: | pt_BR por |
Published: |
2017-11-27
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Subjects: | Carne ovina, Plastificantes., Oxidação., |
Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1080746 |
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