Uso de transglutaminase no processamento de queijo Minas frescal com teor reduzido de sódio.

Este estudo avaliou o efeito de duas concentrações de transglutaminase microbiana (TGM: 0,95 e 1,89 UI.g-1) e três teores de cloreto de sódio (NaCl: 100%, 70% e 40%) no rendimento, nas características físico-químicas e sensorial do queijo Minas Frescal. A adição de TGM resultou em um aumento do rendimento dos queijos quando comparados com o controle, sendo maior quando se utilizou a maior concentração da enzima. Também foi observado o efeito da TGM no incremento do teor de umidade. O aumento da concentração de TGM resultou em aumento do teor de proteína. Por outro lado foi observada maior retenção de cálcio (781,25 g/100mg) comparado ao controle. Os resultados mostraram que a TGM tem potencial para ser utilizada na formulação de queijo Minas Frescal com baixo teor de sódio.

Bibliographic Details

Main Authors:	RODRIGUES, F. M., DELIZA, R., GOTTSCHALK, L. M. F., HIDALGO-CHÁVEZ, D. W., ROSENTHAL, A.
Other Authors:	UFRRJ; ROSIRES DELIZA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA; D. W. Hidalgo-Chávez, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.
Format:	Separatas biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2016-12-05
Subjects:	Lácteo, Propriedades físico-químicas, Yield, Salt, Lactic, Enzyme., Enzima, Sal., Rendimento, physicochemical properties.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1057929
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