Avaliação da influência da época do ano na maturação de queijo minas artesanal do Serro.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das épocas do ano (verão chuvoso e inverno seco) na maturação de queijos Minas Artesanais do Serro produzido com leite cru. Foram sorteadas cinco, de 32 propriedades rurais produtoras do Município do Serro, para coletar as amostras e analisar. Foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável, pH, gordura, umidade, resíduo mineral fixo e cor. Também foram realizadas contagem de Coliformes totais e termotolerantes, bactérias láticas, micro-organismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp. e de Bolores e leveduras. Os resultados demonstraram diferenças em algumas das características do queijo Minas Artesanal do Serro de acordo com a época do ano, porém nas duas épocas, os queijos apresentaram contaminação acima do permitido pela legislação. Conclui-se, portanto, que existem diferença significativa (p<0,05) dos queijos artesanais do Serro nas diferentes épocas do ano e existe a necessidade de melhorar a higiene em todas as etapas de processamento
Main Authors: | FIGUEIREDO, S. P., CARNEIRO, J. O., CHAVES, A. C. S. D., BOARI, C. A. |
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Other Authors: | Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri; UFRJ; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. |
Format: | Separatas biblioteca |
Language: | pt_BR por |
Published: |
2016-12-05
|
Subjects: | Características físico-químicas, Queijo Minas artesanal, Serro, Physicochemical characteristics, Cheese artisanal Minas, Maturation., Maturação., |
Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1057883 |
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