Descrição sensorial do queijo do Serro: Uma contribuição para definição do período de maturação dos queijos artesanais.

A fabricação do queijo artesanal do Serro se caracteriza pela utilização do leite cru e do “pingo” como soro-fermento. Com objetivo de assegurar a inocuidade dos queijos produzidos de leite cru, a legislação brasileira permitia a comercialização do queijo desde que maturado por no mínimo 60 dias. No entanto, esse período de maturação trazia entraves devido às questões econômicas e à descaracterização sensorial do queijo. Em 2013 a Instrução Normativa Nº 30, de 07/08/2013 do MAPA permitiu a comercialização de queijos artesanais maturados por períodos inferiores a 60 dias, desde que estudos técnico-científicos comprovem que a redução do período não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. A presente publicação apresenta a caracterização sensorial qualitativa de queijos artesanais do Serro maturados por 03 até 30 dias, visando identificar atributos a serem usados em estudos quantitativos posteriores e colaborar na apresentação de resultados científicos a cerca do tema.

Bibliographic Details

Main Authors:	SÁ, D. de G. C. F. de, MATTOS, C. T. G. B., MONTEIRO, R. P.
Other Authors:	DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA; CLAUDIA TORRES GOMES BRAUNS MATTOS, CTAA; RODRIGO PARANHOS MONTEIRO, CTAA.
Format:	Separatas biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2016-12-02
Subjects:	Queijo artesanal, Serro, Atributos sensoriais, Processo de maturação,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1057723
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