Operações pós-colheita e qualidade físico-química e sensorial de cafés.

Os efeitos das operações pós-colheita de processamento e secagem e as condições de armazenamento são fatores relevantes a serem considerados para análise da qualidade do café. Dependendo das condições de processamento e secagem, os grãos de café podem sofrer alterações na composição físico-química, influenciando diretamente na qualidade de bebida e consequentemente na avaliação sensorial. Para análise dos resultados, usualmente são utilizadas técnicas de estatísticas univariadas, as quais poderão proporcionar interpretações incoerentes por não considerarem o efeito conjunto entre as variáveis físico-químicas e sensoriais. Assim, objetivou-se propor uma abordagem multivariada dos dados, por meio da combinação de técnicas de componentes principais e gráficos Multi-Vari Chart, que contemple os efeitos das variáveis físico-químicas e sensoriais junto às operações de pós-colheita, na avaliação da qualidade de grãos de cafés. Foram utilizados frutos de Coffea arabica L. cv. Catuaí Amarelo IAC 62 processados para a obtenção de café natural, desmucilado e despolpado. Após o processamento, os cafés foram secados à sombra, ao sol e em secadores mecânicos e foram armazenados por doze meses em câmara fria a 10ºC e 50% UR, sendo avaliados a cada quatro meses. Conclui-se que a utilização da análise de componentes principais em conjunto com a técnica gráfica multivari-chart permite compreender os efeitos conjuntos do processamento, secagem e armazenamento sobre a qualidade química e sensorial do café, bem como suas correlações. Observam-se maiores reduções na pontuação final e maiores valores de condutividade elétrica, durante o armazenamento, nos cafés naturais secados em secador.

Bibliographic Details

Main Authors:	CLEMENTE, A. da C. S., CIRILLO, M. A., MALTA, M. R., CAIXETA, F., PEREIRA, C. C., ROSA, S. D. V. F. da
Other Authors:	ALINE DA CONSOLAÇÃO SAMPAIO CLEMENTE, UFLA; MARCELO ANGELO CIRILLO, UFLA; MARCELO RIBEIRO MALTA, EPAMIG; FRANCIELE CAIXETA, General Mills Brasil Ltda.; CRISTIANE CARVALHO PEREIRA, UFLA; STTELA DELLYZETE VEIGA F DA ROSA, SAPC.
Format:	Artigo de periódico biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2016-03-02
Subjects:	Abordagem multivariada, Componente principal, Multi-vari chart, Coffea arabica,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1039280
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!