Avaliação do efeito do pré-tratamento dos grãos de café robusta e arábica sobre a ação da asparaginase.

A presença da acrilamida em alimentos representa riscos à saúde. Seu potencial de formação em alimentos está relacionado à presença de seus precursores, asparagina e açúcares redutores. Evidências apontam a asparagina como principal aminoácido precursor no mecanismo de formação da acrilamida que ocorre durante a reação de Maillard. Sendo assim, a enzima asparaginase tem sido utilizada com o intuito de remediar a formação deste composto em alimentos ricos em asparagina. O objetivo do presente estudo foi minimizar a formação de acrilamida em grãos de café com a utilização da enzima asparaginase. Foram utilizados grãos verdes das variedades de Arábica e Robusta. Os mesmos foram selecionados e pré-tratados com vapor para abertura dos poros submetidos a um vapor fluente (100°C) por 15, 30, 45, e 60 minutos. E, em seguida, submetidos à ação da enzima asparaginase. O tempo de pré-tratamento para o grão do café arábica foi de 30 minutos, onde houve a redução de 60% da quantidade de asparagina. Já para o grão de café robusta o melhor tempo de pré-tratamento foi o de 45 minutos, onde houve a redução de 35% da quantidade de asparagina.

Bibliographic Details

Main Authors:	PORTO, A. C. V., SOUSA, F. C. A., SOUZA, E. F., PENHA, E. M., MATTOS, L. S., PACHECO, S., GODOY, R. L. O., FREITAS-SILVA, O., GOTTSCHALK, L. M. F., SOUZA, E. F. de
Other Authors:	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO; Filipe C. A. Sousa, Universidade Estadual da Zona Oeste - UEZO; ERIKA FRAGA DE SOUZA, CTAA; EDMAR DAS MERCES PENHA, CTAA; LUZIMAR DA SILVA DE M DO NASCIMENTO, CTAA; SIDNEY PACHECO, CTAA; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA.
Format:	Separatas biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2015-10-01
Subjects:	Acrilamida, Alimentos, Riscos à saúde, Açúcares redutores, Grãos de café, Café arábica., Asparagina, Café Robusta, Enzima., asparaginase.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1025598
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