DISEÑO Y APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO PARA ALARGAR LA VIDA DE ANAQUEL DEL QUESO OAXACA./
INTRODUCCION \ En la actualidad existe una gran variedad de productos lácteos que diariamente se producen a nivel mundial, sin embargo, hay grandes pérdidas generadas por el deterioro o contaminación de los mismos. En el caso de los quesos frescos la vida de anaquel es mucho más corta debido a su alto contenido de humedad, en fresco es la principal forma de consumo de los quesos, por lo que se buscan alternativas nuevas para su conservación, sin que pierdan calidad y que proporcionen al consumidor un alimento inocuo. Una alternativa de conservación del queso es la aplicación de un recubrimiento comestible, hecho a base de un carbohidrato (quitosano) el cual reduce el crecimiento de hongos y bacterias. El quitosano, es un producto extraído del exoesqueleto de los crustáceos (cangrejos, gambas, langostas, etc.) y tiene muchos usos en la industria farmacéutica, agrícola y alimentaria. La adición de recubrimientos comestibles no es con la finalidad de sustituir al empaque sino para que actúen en conjunto, mejorando la calidad del producto. \ Los beneficios de los recubrimientos a base de polisacáridos son: a) Retención de sabor, ácidos, azúcares, textura y color, b) mayor estabilidad durante el embarque y almacenamiento, c) mejor apariencia y d) reducción de pudriciones ya que reduce la posibilidad de que las condiciones anaeróbicas se presenten. \ La finalidad de la presente investigación fue evaluar el efecto de los recubrimientos comestibles a base de quitosano para extender la vida útil y mantener la calidad y seguridad del queso asadero. \
| Main Authors: | , |
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| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | esp |
| Published: |
UAAAN, BUENAVISTA SALTILLO COAH. Mexico
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| Subjects: | -, |
| Tags: |
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