Empaque y almacenamiento de café tostado y molido al vacío y en atmósferas de nitrógeno y gas carbónico

Con el fin de buscar alternativas a la conservación del café tostado y molido se utilizó la técnica de Vacío y Atmósferas Modificadas (AM) como método de protección contra los agentes causantes de la pérdida de la calidad del café. Se estudió el efecto que tienen las películas de empaque y las técnicas de empaque (vacío y las atmósferas de nitrógeno y gas carbónico) sobre la calidad del café tostado y molido durante el almacenamiento. Para tal efecto, se determinaron las propiedades fisicoquímicas como: índice de peróxido, color, densidad aparente, humedad, pH y acidez titulable, sólidos solubles, °Brix, porcentaje de grasa, porcentaje de gases (oxígeno, gas carbónico, nitrógeno). También se realizó el análisis sensorial con énfasis en rancidez. En general, los resultados indican que el café empacado en la película de PET/Al/PE con 251 mbar (¦ 0,05) presenta un grado de oxidación menor que 1, una buena calificación en pruebade taza (impresión global) y un porcentaje bajo de rancidez, mientras que los patrones (bolsa chuzada y bolsa comercial) presentan un aumento en el índice de peróxido y en la rancidez y una disminución en la calificación de prueba de taza. Se comprobó que el empaque al Vacío y en Atmósferas Modificadas (AM) mantiene la calidad durante el almacenamiento.