Calidad en taza de las variedades de Coffea arabica L. cultivadas en Colombia

Se evaluó la calidad de la bebida de las variedades de café (Coffea arabica) sembradas en Colombia: Típica, Caturra, Borbón y Colombia de fruto rojo y amarillo. Se analizaron las cualidades sensoriales: intensidad del aroma del café molido, aroma, acidez, amargor, cuerpo e impresión global. Se realizaron 1100 pruebas descriptivas cuantitativas y pruebas sensoriales comparativas. Las muestras de café maduro se procesaron por medio del beneficio húmedo con fermentación natural y secado solar. Se normalizaron las condiciones de tostación y molienda. Se encontró que la calidad de las variedades cultivadas en Colombia es muy homogénea; la bebida presenta cuerpo y amargor suaves, aroma y acidez pronunciadas para grados medios de tostación. La intensidad de las características depende del punto de tostación. Se comprobó que la variedad Colombia se destaca por su alta acidez. Es indispensable investigar sobre las causas reales de la falta de acidez en el café, buscándose su origen en el proceso, mezcla con cafés de otras procedencias, comercialización o métodos de preparación.