Análisis de la calidad del grano y de la bebida del café var. Caturra en función de la maduración y tiempo de fermentación

El análisis de la calidad del café arabica var. Caturra en función del grado de maduración (frutos verdes, pintones, maduros y sobremaduros) y tiempo de fermentación (10, 20 y 30 h) en el transcurso de la cosecha (tres recolecciones), se realizó basándose en sus características físicas, químicas y organolépticas. Las observaciones del criterio físico (peso de 100 granos secos, números de granos secos en 100 g y granulometría), solo permitieron diferenciar los granos provenientes de cerezas verdes de las tres recolecciones, del restante grupo de muestras; mientras que la prueba organoléptica mostró diferencias significativas (P<0,05) entre los tratamientos. En las tres recolecciones, el aroma del café molido, aroma de la bebida e impresión global aumentaron con el grado de madurez alcanzando su máximo valor en los granos provenientes de frutos maduros, mientras que el amargo y la astringencia disminuyeron. La fermentación por 30 h afectó adversamente (P<0,05) las variables aroma del café molido, aroma de la bebida e impresión global, sin afectar el resto de las variables (acidez, amargo, astringencia y cuerpo). Asimismo, los granos provenientes de cerezas verdes se diferenciaron significativamente (P<0,05) del resto de las muestras cuando las variables acidez y cuerpo fueron consideradas. El porcentaje de granos defectuosos para los frutos verdes, pintones, maduros y sobremaduros fueron del 72, 7, 2 y 3 por ciento, respectivamente.

Bibliographic Details

Main Authors:	46322 Barboza H, C.A., 42431 Amaya L, F.L.
Format:	biblioteca
Published:	Jul-
Subjects:	COFFEA ARABICA, CATURRA, CALIDAD, BEBIDAS, MADURACION, FERMENTACION,
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