Teneur en composés cancérigènes du café en grains

En este artículo se presenta un resumen de los trabajos publicados en los últimos veinticinco años acerca de la determinación de hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), de nitrosaminas y de micotoxinas cancerígenas (incluyendo la ocratoxina) en el café. Así se pone de relieve la ausencia de nitrosaminas, la presencia de micotoxinas en contados casos en el café verde y su probable ausencia en el café torrefacto. El benzo[a]pireno (BP) se analizó con frecuencia como sustancia "piloto" para los HPA. Los demás HPA se encuentran presentes por lo general en proporciones conocidas con respecto a éste. Las cantidades mínimas de BP (de 0,03 a 0,6 por ciento de la cantidad total ingerida con los alimentos) no presentan ningún riesgo para el consumidor. En condiciones normales de torrefacción, el porcentaje es generalmente reducido con respecto al del café verde. No se observaron diferencias entre la torrefacción con gases de combustión y con aire calentado indirectamente. En cambio, se produce más BP en una torrefacción por contacto que en una torrefacción por convección. La transferencia en la infusión de tipo familiar depende de la concentración presente inicialmente en el café torrefacto y de la fuerza de la infusión, siendo de un 5 por ciento por término medio. Por analogía, el contenido de los extractos de café son reducidos

Bibliographic Details

Main Author:	89553 Maier, H.G.
Format:	biblioteca
Published:	Abr-
Subjects:	CAFE, CAFE VERDE, GRANOS, TORREFACCION, CARCINOGENOS, HIDROCARBUROS AROMATICOS, NITROSAMINAS, MICOTOXINAS, BENZOPIRENOS, SUSTANCIAS TOXICAS,
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!