Identification d'un composé clé de l'arome dans les cafés robusta

Se ha procedido al estudio de los compuestos volátiles de cafés Robusta y Arabica por empleo simultáneo del acarreo al vapor y del fraccionamiento por HPLC de los concentrados del aroma. La cromatografía en fase de gas de los extractos de Robusta, con detección por olfateo ha permitido hacer resaltar una región del cromatograma que se ha considerado de particular interés en cuanto al sabor de los cafés Robusta, ya que evoca de forma pronunciada la impresión de aroma terroso típico de la variedad Robusta. En cambio, los extractos de Arabica no han puesto de manifiesto o bien en muy escasa proporción, un carácter `terroso' digno de mención. La cromatografía en fase de gas según dos dimensiones y la espectrometría de masa off-line han demostrado que un derivado terpénico bicíclico -el 2-metilisoborneol (MIB)- constituye el elemento responsable del olor a tierra y a moho anteriormente mencionado. La verificación de este resultado se ha conseguido por síntesis química. La importancia del carácter Robusta del MIB se ha visto confirmada por la determinación del umbral de percepción de la substancia y por adición del MIB en cafés-bebidas de Arabica. El umbral de percepción encontrado es excepcionalmente reducido (2,5 ppt). La incorporación de MIB en el café Arabica se ha manifestado por una impresión de sabor de tipo Robusta. Finalmente, se ha procedido a una comparación cuantitativa de la concentración en MIB de algunos Robusta con aquella de ciertos Arabica. Las concentraciones en MIB de los Robusta estudiados eran considerablemente superiores con respecto a aquellas de los Arabica