Actividad enzimática en el grano de café en relación con la calidad de la bebida de café

Con el fin de determinar la influencia que tienen sobre la calidad de la bebida del café, ciertas condiciones ambientales durante su cultivo y algunos tratamientos a los cuales es sometido el grano durante el proceso de beneficio y almacenamiento, se realizó en el Centro Nacional de Investigaciones de Café en Chinchiná, Caldas, Colombia, el presente trabajo que consistió en constatar el alto grado de correlación encontrado en estudios anteriores, entre la calidad de la bebida obtenida de un café y la actividad de la polifenoloxidasa encontrada en dicho café antes de la tostación. La base para la estimación de la actividad de la polifenoloxidasa en los estratos de café estudiados, fue la producción de un color rojo en la reacción dopa dopaquinona (o- quinona), catalizada por la tirosina. En el estudio se incluyeron como factores de variación los siguientes: a) Tiempo transcurrido entre cosecha y despulpado (0-12-24-36-48-72 horas). b) Tiempo de almacenamiento del grano seco (desde un mes, hasta seis meses y varios años). c) Altitud del lugar de cultivo (900, 1100, 1300, 1500, 1700, 1900 m.s.n.n.). d) Variedad y especie de café (C. canephora y C. arabica: Tipica, Borbón, Caturra, Moka). e) Cultivo al sol y cultivo a la sombra. f) Secamiento al sol y artificialmente. g) Temperatura (velocidad) de secamiento (30-40-50-60-70-80{eth}C). Los resultados obtenidos, mostraron que solamente la demora entre cosecha y despulpado, el tiempo de almacenamiento, la especie de café y la temperatura de secado dieron variaciones apreciables en la actividad de la PFO. Estos factores, entre los estudiados, son los que pueden inducir mayores o más importantes modificaciones bioquímicas en el grano crudo de café, las cuales deben reflejarse en las características organolépticas de éste

Bibliographic Details

Main Author:	126791 Valencia A, G.
Format:	biblioteca
Published:	Ene-
Subjects:	COFFEA ARABICA, COFFEA CANEPHORA, COSECHA, ALMACENAMIENTO, PROCESAMIENTO, BIOQUIMICA, GRANOS, ACTIVIDAD ENZIMATICA, CALIDAD, BEBIDAS, POLIFENOLOXIDASA,
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