Algunos métodos de desmucilaginado y sus efectos sobre el café en pergamino

El color del pergamino, la película plateada y la almendra son los criterios más importantes para juzgar la calidad comercial del café. Los tonos castaños más o menos pronunciados, indican que la almendra se ha fermentado en contacto con la pulpa. Los tonos amarillos están relacionados con la intensidad de la fermentación y el lavado. Se demostró la relación directa entre la calidad de la bebida y las coloraciones. Se analizaron algunos métodos de fermentación para determinar la incidencia de estos en la calidad del grano, se concluye: la inoculación en cada lote de café despulpado con el mucílago fermentado del lote anterior, es el sistema más sencillo para acelerar la fermentación. Pueden obtenerse productos enzimáticos secos del mucílago, secándolo en mezclas con aserrín de madera. Los pergaminos más blancos y menos brillantes se obtuvieron por desmucilaginado mecánico. La práctica de dejar café sumergido en agua durante 24 horas después de lavarlo, da pergaminos más limpios y almendras de color más uniforme que los fermentados en seco. En el café almacenado se conserva mejor el color de la almendra cuando está completamente envuelta por la película plateada. Donde ésta se encuentra desprendida se observa decoloración. En las fermentaciones de duración inferior a las 48 horas no se observan cambios en las proteínas y el ácido clorogénico del grano. (CENICAFE - Boletín Técnico no.14:163. 1988)

Bibliographic Details

Main Author:	52937 Calle V, H.
Format:	biblioteca
Published:	1965
Subjects:	PROCESAMIENTO, GRANOS, FERMENTACION, COMPOSICION, ENZIMAS, CALIDAD, BEBIDAS, RASTREO, BENEFICIO, DESMUCILAGINACION, DESPULPADO, LAVADO, CAFE PERGAMINO, ALMENDRA,
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