Relación entre el tiempo de fermentación y la frecuencia de volteo en la calidad del grano de La Hacienda Cacaoteras del Dique en Caucasia, Departamento de Antioquia

Para determinar la responsabilidad imputable al sistema de fermentación por la mala calidad del grano producido en la Hacienda Cacaoteras del Dique, Municipio de Caucasia, Departamento de Antioquia, entre septiembre de 1980 y marzo de 1981 se adelantaron dos ensayos con miras a evaluar fundamentalmente tiempos de fermentación e intervalos de volteo. En el primer ensayo se estudiaron las fermentaciones de 3, 4, 5 y 6 días, y en el segundo, las correspondientes a 1, 2 y 3 días. Con menos de tres días de fermentación no se desarrollaron el sabor y aroma de chocolate, mientras que con más de tres días la bebida tomó un sabor agrio o vinagre y un olor penetrante. Se atribuye esto último al incremento en las concentraciones de ácidos libres no volátiles, especialmente en los contenidos de ácido láctico, como una probable desviación de la ruta normal del proceso de fermentación. Los resultados indican que para las condiciones del estudio, la fermentación asociada con las mejores características de sabor y aroma se debe cumplir en un período de tres días con dos volteos de la masa de almendras uno cada 24 horas. Se recomienda emprender nuevos estudios que incluyan determinaciones de acidez total, acidez libre volátil y acidez libre no volátil (Método analítico de Chick).