Mitigation of cocoa acidity in Peninsular Malaysia

La acidez e intensidad del aroma de chocolate son problemas que se presentan con el material Alto Amazónico en la Malasia Peninsular. Carr et al. (1979) sugirieron que los problemas se relacionan principalmente con los ácidos no volátiles (láctico en especial). Un trabajo ad hoc en los casos en que el problema de la acidez es el más agudo, ha indicado que una presión prolongada de almendras de cacao frescas, seguida de un fermento de seis días de 45 cm de profundidad con un volteado diario produce mejoras considerables pero con un alto insumo de capital y riesgos de contaminación por mohos. Esta comunicación toma en cuenta una serie de factores. Primero, las levaduras para multiplicarse requieren condiciones aeróbicas pero para la producción de etanol funcionan mejor en un ambiente anaeróbico. Segundo, que una profundidad pequeña (45 cm) de fermento permite una aeración superior. Tercero, que la remoción de substrato de las almendras frescas de cacao antes de la fermentación debe limitar la formación de ácidos. En el primer experimento factorial detallado en el mundo hasta ahora, que sepan los autores, se reprodujeron 16 combinaciones de tratamientos 8 veces, usando almendras de origen Alto Amazónico de un cacaotal de alto rendimiento bien manejado. Para 128 fermentos comerciales, que entrañaban 96 toneladas de almendras frescas, se encontró que los tratamientos principales actuaban independientemente uno de otro al considerar los ácidos volátiles y no volátiles en la cascarilla de las almendras de cacao fermentadas secas. El uso de un método rápido de reducción de substrato, la adición de inóculo de levadura y un fermento de 45 cm de profundidad (a diferencia del normal de 90 cm de profundidad) disminuyeron, cada uno, la acidez no volátil de la cascarilla. Los efectos de la levadura y de la profundidad fueron altamente significativos. Al comparar el control con la reducción de substrato, y la inoculación de levadura y el fermento de poca profundidad, la acidez volátil no se vió afectada pero la acidez no volátil se redujo en 57 por ciento. El uso de esta técnica, que reduce los ácidos no volátiles en 57 por ciento, en un fermentador, ahorrará gastos en capital en comparación con un enfoque de presión prolongada. Para el usuario final, los problemas de acidez residual, debido a los ácidos no volátiles, después del molido, se verán grandemente minimizados por no decir eliminados

Bibliographic Details

Main Authors:	57179 Chick, W.H., 89579 Mainstone, B.J., 130281 Wai, S.T., 5324 Cocoa Producers' Alliance, Lagos (Nigeria), 33966 8. International Cocoa Research Conference Cartagena (Colombia) 18-23 Oct 1981
Format:	biblioteca
Published:	Lagos (Nigeria) 1982 p. 7
Subjects:	CACAO, ACIDEZ, AROMA, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, FERMENTACION, PROCESAMIENTO, LEVADURA, METODOS DE FERMENTACION, MALASIA PENINSULAR,
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