Determinación de la flora microbiana y algunas variables, en la fermentación de almendras de cacao (Theobroma cacao L.)

Con el propósito de establecer la variación en la flora microbiana durante la fermentación de cacao, y su diferencia entre los tipos Trinitario-acriollado y Trinitario-forastero utilizando la metodología de cajas grandes, se planteó la presente investigación. La metodología de la fermentación consistió en remover el material cada 24 horas de una a otra caja por cinco días para el cacao acriollado y siete días para el Forastero. Durante las fermentaciones se tomaron los valores de temperatura y pH desarrollados en la masa a diferentes profundidades del material, en ambas la temperatura aumentó en las primeras 48 horas del proceso especialmente en las capas superficiales de la masa, manteniéndose incluso sobre los 45 grados centígrados en algunos tramos de la fermentación ocasionando así, la muerte del embrión de las semillas. Los valores de pH alcanzados por la pulpa de las semillas durante el proceso ascendieron de 3,43 a 4,75 en las semillas acriolladas y de 3,78 a 7,20 en las forasteras. Para el análisis de las poblaciones microbianas se obtuvieron tres muestras diarias procedentes de la superficie, medio y fondo de la masa en fermentación, con el propósito de comprobar su uniformidad en todo el material. Se tomaron 36 muestras, 15 a partir del cacao acriollado y 21 durante la fermentación de semillas del tipo forastero. Cada una de estas muestras se sometió al análisis de Recuento total de microorganismos por gramo y Recuento de hongos y levaduras por gramo, cuyos resultados se relacionaron con los valores de temperatura y pH experimentados por la masa. Durante la fermentación de cacao Trinitario-acriollado la población de hongos y levaduras mantuvo un comportamiento uniforme en todas las capas de la masa presentando las mismas tendencias de ascenso y descenso debido a las remociones practicadas cada 24 horas. El mayor número de hongos y levaduras se desarrolló en las capas del fondo de la masa, ya que éstas permanecían más frías que las superficiales. Por otra parte el Recuento total disminuyó durante los primeros cuatro días por efecto de las altas temperaturas y acidez en el medio, y experimentó un aumento durante el último día de fermentación. Los valores del Recuento de hongos y levaduras presentes durante la fermentación de cacao Trinitario - forastero presentaron poca uniformidad en todas las profundidades de la masa, especialmente durante los primeros cuatro días de fermentación, sin embargo se logró una mayor uniformidad a partir de este día, gracias a la práctica de remociones cada 24 horas. El Recuento total manifestó los mismos comportamientos de ascenso y descenso en toda la masa a lo largo de la fermentación. Ambos parámetros poblacionales el Recuento de hongos y levaduras y el Recuento total alcanzaron un valor mínimo el cuarto día de fermentación, coincidiendo con el punto de mayor temperatura en la masa. A partir de las placas contables del Recuento total y del Recuento de hongos y levaduras se aislaron 123 cepas, mediante cuya identificación se logró establecer la presencia de levaduras, hongos, cocos y bacilos Gram positivos, en la masa en fermentación. Además a partir de tres muestras superficiales tomadas de una mezcla de cacaos acriollados y forasteros, se aislaron cinco cepas en caldo selectivo para bacterias acéticas. Tres de las cinco cepas aisladas correspondieron a un bacilo Gram negativo y dos a un coco Gram positivo. Se identificaron un total de 128 cepas, mediante lo cual fue posible establecer la presencia de una fase alcohólica en ambos tipos genéticos (Criollo y Forastero), dicha fase se desarrolló durante los primeros dos días de fermentación en el cacao acriollado y durante los tres primeros en el tipo Forastero. La fase alcohólica es originada por el metabolismo fermentativo de las levaduras del género Saccharomyces especialmente de las especies S. cerevisiae, S. chevalieri y S. microellipsoideus. Los hongos se desarrollaron especialmente al final de la fase alcohólica. Entre los géneros identificados se encontraron Penicillium, Exosporiella, Geotrichum, Fusarium, Rhizoctonia, Rhizopus y Paecilomyces, estos dos últimos presentes únicamente durante la fermentación del tipo forastero. La degradación de la pulpa de las semillas por acción enzimática de los productos metabólicos de algunos hongos y levaduras, permite una mayor circulación de aire en la masa originando cambios en la flora natural del medio. Los microorganismos oxidativos responsables de la fase acética de fermentación, se desarrollaron entre el tercer y cuarto día de fermentación de cacao acriollado y durante el tercer y sexto día de proceso para los tipos forasteros. La fase acética se atribuyó a la presencia de algunas levaduras oxidativas como Saccharomyces aceti y Pichia, Micrococcus termodúricos y a los bacilos Gram negativos aislados a partir del crecimiento en caldo selectivo para bacterias acéticas. Durante los estadíos finales de ambas fermentaciones se desarrolló un gran número de hongos y levaduras aerofílicas formadoras de pseudomicelio como Pichia y Candida, así como gran cantidad de bacilos esporulados del género Bacillus. Puede atribuírse el desarrollo de una fase láctica de poca importancia para el proceso, a algunas cepas de Staphylococcus y Leuconostoc presentes en el medio de fermentación.

Bibliographic Details

Main Authors:	54914 Cascante Sánchez, M., 19297 Universidad de Costa Rica, San José (Costa Rica). Carrera Interdisciplinaria en Tecnología de Alimentos
Format:	biblioteca
Published:	San José (Costa Rica) 1984
Subjects:	ALMENDRA, CACAO, CLONES CRIOLLOS, CLONES FORASTEROS, FERMENTACION, FLORA MICROBIANA, METODOS DE FERMENTACION, PH, TEMPERATURA,
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