Estudio comparativo de los ácidos grasos e índices nutricionales lipídicos de diferentes salamis comercializados en España.
Se ha analizado el pH, aw, extracto seco, contenido graso y perfil de ácidos grasos de salamis producidos y comercializados en España.. Los salamis mostraron diferencias significativas (p0,05).. El perfil de ácidos grasos fué bastante homogéneo, no obstante se han detectado variaciones en el contendio de la mayoría de los ácidos grasos poliinstaurados (PUFA) de 20 y 22 carbonos de las familias n-9, n-6 y n-3.. Estas diferencias se reflejaron en los cocientes PUFA n-6/n-3 y hipocolesterolémicos/hipercolesterolémicos (h/H) así como en el índice de iodo (p0,05).. Los resultados del análisis del componente lipídico de los salamis se han integrado en un estudio comparativo con diversos alimentos de origen animal y vegetal.. En este estudio se ha observado que la relación n-6/n-3 de los salamis (entre 9 y 11,5) se encuentra en el intervalo de valores presentado por distintas carnes y productos derivados aunque es más baja y saludable que la detectada en otros alimentos como margarina y aceites de girasol y maíz.. El cociente h/H de salamis (entre 2 y 2,5) fue más bajo y menos saludable que el presentado por los alimentos de origen vegetal.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | spa |
| Subjects: | PRODUCTOS DE LA CARNE, PRODUCTOS ANIMALES PROCESADOS, ESPAÑA, COMPOSICION APROXIMADA, ACIDOS GRASOS POLIINSTAURADOS, ACIDOS GRASOS, |
| Online Access: | http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=24456 |
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| Summary: | Se ha analizado el pH, aw, extracto seco, contenido graso y perfil de ácidos grasos de salamis producidos y comercializados en España.. Los salamis mostraron diferencias significativas (p0,05).. El perfil de ácidos grasos fué bastante homogéneo, no obstante se han detectado variaciones en el contendio de la mayoría de los ácidos grasos poliinstaurados (PUFA) de 20 y 22 carbonos de las familias n-9, n-6 y n-3.. Estas diferencias se reflejaron en los cocientes PUFA n-6/n-3 y hipocolesterolémicos/hipercolesterolémicos (h/H) así como en el índice de iodo (p0,05).. Los resultados del análisis del componente lipídico de los salamis se han integrado en un estudio comparativo con diversos alimentos de origen animal y vegetal.. En este estudio se ha observado que la relación n-6/n-3 de los salamis (entre 9 y 11,5) se encuentra en el intervalo de valores presentado por distintas carnes y productos derivados aunque es más baja y saludable que la detectada en otros alimentos como margarina y aceites de girasol y maíz.. El cociente h/H de salamis (entre 2 y 2,5) fue más bajo y menos saludable que el presentado por los alimentos de origen vegetal. |
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