Efecto del tratamiento fermentativo con mieles de caña y abeja en la calidad proteica de alimentos cárnicos y lácteos
Se evaluaron alimentos cárnicos (salmón, trucha, chorizo, salchicha) y lácteos(queso) sometidos a 3 tratamientos: 1) Térmico (TT), 2) Fermentativo (TF), 3) Testigo(TE). Para evaluar algunos efectos se determinó el contenido de nitrógeno total (CNT), el contenido de proteína soluble (PS), y la digestlbilldad in vltro deproteína (DP). El TF mejoró significativamente la DP en los alimentos. En elCNT se encontró que entre elTTyel TE no hubo diferencias, sin embargo síhubo diferencia en el CNT entre el TF y el TE evidenciando menor CNT en elTF Para la PS no hubo diferencia entre TF y el TE, sin embargo para el 77 síhubo diferencia, evidenciando mayor PS en 2 de los 4 alimentos evaluadosen relación al TE. El TF no mejoró la calidad proteica de los alimentos, sibien hubo aumento en la DP también hubieron pérdidas en el CNT
| Main Authors: | , , |
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| Format: | Digital revista |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad del Cauca -Facultad de ciencias Agrarias
2011
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| Online Access: | https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/784 |
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| Summary: | Se evaluaron alimentos cárnicos (salmón, trucha, chorizo, salchicha) y lácteos(queso) sometidos a 3 tratamientos: 1) Térmico (TT), 2) Fermentativo (TF), 3) Testigo(TE). Para evaluar algunos efectos se determinó el contenido de nitrógeno total (CNT), el contenido de proteína soluble (PS), y la digestlbilldad in vltro deproteína (DP). El TF mejoró significativamente la DP en los alimentos. En elCNT se encontró que entre elTTyel TE no hubo diferencias, sin embargo síhubo diferencia en el CNT entre el TF y el TE evidenciando menor CNT en elTF Para la PS no hubo diferencia entre TF y el TE, sin embargo para el 77 síhubo diferencia, evidenciando mayor PS en 2 de los 4 alimentos evaluadosen relación al TE. El TF no mejoró la calidad proteica de los alimentos, sibien hubo aumento en la DP también hubieron pérdidas en el CNT |
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